Estudio de la Estabilidad de los Antioxidantes del Vino de Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) en el Almacenamiento

Abstract

En la actualidad existe un importante interés en el estudio de alimentos que contienen compuestos antioxidantes. Muchas investigaciones han determinado que la flor de jamaica es rica en compuestos fenólicos principalmente antocianinas y flavonoides como la delfinidina-3-sambubiosido, delfinidina-3-glucósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3-sambubiosido, quercetina y kaempferol. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) durante su almacenamiento. Para ello, el vino fue almacenado a una temperatura ambiente de 20ºC y a temperatura de refrigeración de 6ºC. A los 0, 7 y 14 días se determinó las características fisicoquímicas, turbidez, color, el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Con respecto a las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez titulable) el vino no presentó diferencias entre muestras almacenadas en ambiente y refrigeración. El color de todas las muestras presento altos de absorbancias en un rango de 515 y 520 nm representativo de los pigmentos de color rojo, que corresponden a una alta concentración de antocianinas. La estabilidad del contenido de polifenoles no presentó diferencias significativas durante su almacenamiento, sin embargo las muestras sometidas a refrigeración tuvieron un contenido fenólico menor. En la capacidad antioxidante existió una diferencia entre las dos temperaturas de almacenamiento, presentando un porcentaje de inhibición menor del radical ABTS●+ para las muestras sometidas a refrigeración. El almacenamiento del vino de flor de Jamaica a temperatura ambiente presenta mayor capacidad antioxidante, inhibiendo los radicales libres y disminuyendo la oxidación de compuestos fenólicos presentes en el vino, alargando su vida útil.

Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

“…Es decir que a mayor concentración de IFDJ menor serán los niveles de pH, para la cerveza artesanal con infusión de flor deshidratada de jamaica, los valores del T3 y T2 no se encuentran dentro del límite permisible que indica la norma INEN 2262 (2013) al contrario, el T1 si está dentro del rango mínimo (3,5) y máximo (4,8) que exige la normativa técnica ecuatoriana. López et al (2019) determinaron en vinos de flor de jamaica almacenados en refrigeración y ambiente durante 0 -14 días un contenido de pH entre 2,43 a 2,42. Por otra parte, Cornejo & Párraga (2021) reportaron para una bebida a base de Hibiscus sabdariffa valores de pH entre 2,39 a 2,8.…”

“…Los cálices deshidratados son apreciados comercialmente por la industria alimentaria y farmacéutica, esto se debe a la calidad de compuestos bioactivos que presenta, entre los cuales destacan, las antocianinas (Galicia et al, 2008), ácidos orgánicos (tartárico, cítrico, málico e hibisco), compuestos glucósidos y compuestos fenólicos (Salazar et al, 2012), además, presenta minerales (calcio, potasio, hierro, magnesio, zinc) y vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) (Sáyago & Goñi, 2010). La producción de flor de jamaica en el Ecuador se ha extendido en la región Amazónica debido a sus condiciones óptimas de temperatura que oscilan entre los 15 °C y 38 °C convirtiéndose en una alternativa del desarrollo económico sustentable de su población, sin embargo, a pesar de los múltiples compuestos que manifiestan los cálices de jamaica, es una materia prima poco industrializada, además, su mayor comercio es al granel (López et al, 2019), y en la actualidad existe poca evidencia científica sobre su utilización en la producción de bebidas fermentadas como la cerveza artesanal. Se han realizado investigaciones con extractos de jamaica, demostrando que sus componentes como vitaminas (E y C) ácidos polifenólicos, flavonoides y antocianinas, poseen actividad antioxidante, contribuyendo a las acciones anticancerígenas, cardioprotectivas (Cid & Guerrero, 2012) diurético, antinflamatorios y antimicrobianos (López et al, 2019).…”

“…La producción de flor de jamaica en el Ecuador se ha extendido en la región Amazónica debido a sus condiciones óptimas de temperatura que oscilan entre los 15 °C y 38 °C convirtiéndose en una alternativa del desarrollo económico sustentable de su población, sin embargo, a pesar de los múltiples compuestos que manifiestan los cálices de jamaica, es una materia prima poco industrializada, además, su mayor comercio es al granel (López et al, 2019), y en la actualidad existe poca evidencia científica sobre su utilización en la producción de bebidas fermentadas como la cerveza artesanal. Se han realizado investigaciones con extractos de jamaica, demostrando que sus componentes como vitaminas (E y C) ácidos polifenólicos, flavonoides y antocianinas, poseen actividad antioxidante, contribuyendo a las acciones anticancerígenas, cardioprotectivas (Cid & Guerrero, 2012) diurético, antinflamatorios y antimicrobianos (López et al, 2019). Su principal uso es la elaboración de extractos para preparar bebidas refrescantes, colorantes, vinos, confituras, obtención de infusiones aromáticas (Pérez et al, 2021), jaleas, mermeladas y harinas para galletas (Caamal et al, 2020).…”

Optimización de la extracción de compuestos polifenólicos totales y actividad antioxidante de Hibiscus sabdariffa L

“…Hibiscus sabdariffa L. conocida como Jamaica, es una planta ampliamente cultivada en regiones tropicales y subtropicales, no solo atrae la atención por su llamativa belleza floral, sino también por sus notables propiedades nutricionales y medicinales (López et al, 2019). La abundancia de polifenoles en esta planta, incluyendo flavonoides y antocianinas, ha estado vinculada a propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, cardiovasculares, entre otras (Zamora-Cujilema et al, 2018).…”

Capacidad antioxidante y contenido fenólico de una bebida a base de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

“…La flor de Jamaica ha sido una de las especies más estudiadas por su alto contenido de moléculas antioxidantes como vitamina E y C, compuestos fenólicos, ácidos polifenólicos, flavonoides y antocianinas. Estas propiedades le confieren a esta flor efectos anticancerígenos, cardioprotectores, diuréticos, antinflamatorios, antimicrobianos ejerciendo una acción protectora del daño celular y peroxidación de lípidos (López et al, 2019).…”