Estabilidade lipídica do pernil e da linguiça frescal de suínos tratados com dietas com alta concentração de ácido fítico

Abstract

Recebido para publicação 13/07/2010 Aprovado em 06/10/2011 O experimento avaliou o efeito de diferentes períodos de inclusão do farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD), como principal ingrediente e fonte de ácido fítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre as características químicas, sensoriais e de preservação da oxidação no pernil e na linguiça frescal. Foram utilizados 24 suínos machos de mesma genética comercial com peso médio inicial de 75,408 ± 4,407 kg e idade média de 123 dias. Os tratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Os animais foram submetidos à alimentação à vontade durante 28 dias pré abate. Após o abate dos animais, o pernil de cada meia carcaça foi coletado e os cortes musculares da peça foram utilizados para a elaboração da linguiça frescal. Nos produtos foram avaliadas a composição química aproximada, a cor e a estabilidade lipídica. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso (baseado no peso inicial dos suínos) com seis repetições por tratamento. Não houve efeito de regressão nas características avaliadas, indicando que a inclusão do FGMD não afetou a composição química aproximada e a cor nas amostras. Não foi verificado efeito na estabilidade lipídica de acordo com os períodos de inclusão do FGMD (ácido fítico) na análise de oxidação lipídica. A alta inclusão do FGMD em rações de animais em terminação por até 21 dias antes do abate não favoreceu as características qualitativas e de oxidação dos músculos do pernil e da linguiça frescal.

ANTIOXIDANTE NATURAL PARA SUÍNOS EM CRESCIMENTO E TERMINAÇÃO EXTRAÍDO DA Mangifera indica

“…Estes resultados corroboram com os obtidos por , que observou uma estabilidade nos valores do componente b* durante o período de estocagem, sem observar efeitos da adição de antioxidantes sobre esse componente. Da mesma forma, Costa et al (2011) também não observaram influência do ácido fítico como antioxidante adicionado à ração de suínos sobre a cor de linguiças formuladas com a carne desses animais.…”

“…O alecrim e extrato de chá verde adicionados diretamente na elaboração de salsichas bologna foram capazes de reduzir os níveis de TBARS em 73 e 80%, respectivamente (JONGBERG et al, 2013). Entretanto, a ausência de efeitos dos antioxidantes sobre a estabilidade lipídica de produtos cárneos, observada no presente estudo, também é relatada na literatura (SHEARD et al, 2000), visto que outros ingredientes utilizados na elaboração das mortadelas, como o alho e o sal de cura, podem ter efeito sobre a oxidação lipídica das amostras durante o período de armazenamento, evitando a rancidez de produtos cárneos (TERRA, 1998;COSTA et al, 2011;NURWANTORO et al, 2015).…”

Phytic Acid: From Antinutritional to Multiple Protection Factor of Organic Systems

“…Natural antioxidants, such as vitamin E (tocopherol), selenium, vitamin C (ascorbic acid), and IP6, have become objects of increasing interest to the food industry (Ramalho and Jorge ; Pacheco and others ). Phytic acid has been established as an excellent preservative of juice (Du and others ) and meat products (Ghiretti and others ; Costa and others ; Pacheco and others ).…”

“…Apple juice treated with IP6 during processing and storage showed a significant reduction in browning formation due to polyphenol oxidase inhibition by IP6 (Du and others ), whereas pigs fed diets containing IP6 showed an increase in meat shelf life (Ghiretti and others ; Costa and others ). In addition, preservation of color, odor, nutritional value, and other specific characteristics of the meat and derivative products (mortadella, salami, ham, and frescal sausage) during storage were reported (Ghiretti and others ; Costa and others ; Pacheco and others ). The effect of IP6 on unsaturated fatty acids contributed to the preservation of meat quality and increased shelf life by the inhibition of lipid peroxidation (Ghiretti and others ; Costa and others ; Monteiro and others ).…”

Utilização de um complexo enzimático para rações contendo farelo de gérmen de milho desengordurado para suínos em fase de crescimento e terminação

“…Neste cenário, o farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD), um co-produto resultante da indústria de extração de óleo do milho, com muitos atrativos nutricionais e significativa disponibilidade na região centro-sul do Brasil, pode ser utilizado em rações de suínos em fase de crescimento e terminação com êxito no desempenho (SOARES et al, 2004;COSTA et al, 2011;PACHECO et al, 2012), não obstante apresente restrições devido aos altos teores de fibra e a baixa energia, aspectos que demandam correções que podem encarecer a ração que utiliza este ingrediente (MOREIRA et al, 2002). Assim, a inclusão de um complexo enzimático em uma ração que tenha a participação do FGMD poderia contribuir para uma otimização do ingrediente, favorecendo os resultados e a viabilidade do seu uso.…”