Estabilidad de Antocianinas, Fenoles totales y Capacidad Antioxidante de Bebidas de Maíz Morado (Zea mays L.) y Uña de Gato (Uncaria tomentosa sp)

Abstract

ResumenA partir de combinaciones de extractos de tusa de maíz morado y uña de gato, se elaboraron cuatro tipos de bebidas funcionales empleando stevia y sacarosa como edulcorantes. Se determinó sus características antioxidantes y estabilidad durante 86 días a 4 y 18 °C protegidas de la luz. La concentración de antocianinas se determinó con el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, la capacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2'-azinobis-(3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). Las antocianinas se degradaron en menor grado en refrigeración que a temperatura ambiente siguiendo una cinética de primer orden. Los fenoles totales y capacidad antioxidante mostraron estabilidad con respecto al tiempo en el periodo evaluado independientemente de la temperatura de almacenamiento. Las bebidas presentaron resultados favorables en cuanto al contenido de antocianinas, y características sensoriales. Palabras clave: capacidad antioxidante; maíz morado; uña de gato; stevia; antocianinas Stability of Anthocyanin Levels, Total Phenols and Antioxidant Activity of Beverages obtained from Purple Corn (Zea mays L.) and Cat's claw (Uncaria tomentosa sp) Abstract:Four types of functional beverages were prepared from purple corn cob and cat's claw extracts. For these formulations stevia and sucrose were used as sweeteners. The antioxidant properties and stability were analyzed for a period of 86 days at 4 and 18 °C protected from light. The concentration of anthocyanins, total phenols and antioxidant capacity were determined by the differential method of pH, Folin Ciocalteu, Cupric reducing antioxidant capacity and capture of the cation radical 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), respectively. Anthocyanin levels were degraded to a lower extent at 4 °C compare to 18 °C following a first order kinetics, total phenols and antioxidant activity showed stability for 86 days, and it was not affected by storage temperature. The final product showed favorable results regarding the amount of anthocyanins and sensorial characteristics.

APLICACIÓN DE LAS ANTOCIANINAS OBTENIDAS A PARTIR DE Zea mays L. (MAÍZ MORADO) COMO AGENTES INHIBIDORES DE LA AGREGACIÓN DE LOS PÉPTIDOS AMILOIDE Y TIPO AMILOIDE (TRIPSINA AGREGADA)

“…Los porcentajes de reducción de la desagregación se obtuvieron comparando los valores promedios de los picos máximos (indicado con un trazo vertical, figura 6) de cada una de las soluciones con antocianinas respecto al control (sin antocianinas, solo el péptido, el Rojo Congo, Aβ y RC). Para el ensayo del efecto de las antocianinas sobre la desagregación de las fibrillas Aβ1-Se ha informado acerca de las concentraciones de antocianinas (95 -150 mg/L) obtenidas a partir del maíz morado, según el tiempo y temperatura de extracción 18 . En comparación con estos valores, nuestros resultados del CAT son mayores para la extracción metanólica (280.9 mg/L).…”

“…de reducción de la desagregación se obtuvieron comparando los valores promedios de los picos máximos de absorbancias a 500 nm (indicado con un trazo vertical en la figura Se ha informado acerca de las concentraciones de antocianinas (95 -150 mg/L) obtenidas a partir del maíz morado, según el tiempo y temperatura de extracción 18 . En de absorbancias a 500 nm (indicado con un trazo vertical en la figura 7) de cada una de las soluciones con antocianinas respecto al control (sin antocianinas, solo el péptido, el Rojo Congo, Aβ y RC).…”