Entretien avec le chef Jean Bardet

Abstract

Nous avons décidé d'inaugurer cette nouvelle rubrique avec l'interview d'un cuisinier. Si les médias s'intéressent régulièrement aux grands chefs, lorsqu'ils sont récompensés par exemple, les portraits, élogieux, se plaisent souvent à conter la légende rose, truffée d'anecdotes savoureuses et de recettes de cuisine. C'est oublier que, derrière l'individu et son expérience personnelle, se cache un groupe social qu'il est nécessaire d'étudier dans une perspective historique. La vie du chef vaut surtout par ce qu'elle nous apprend, au détour d'une phrase, d'un souvenir ou d'une plaisanterie, sur la vie des cuisiniers, leurs conditions de travail ou le regard que la société portait sur eux à une époque donnée. Autant d'éléments qui sont encore entourés d'un certain secret et qu'il faut, évidemment, confronter aux sources écrites dont l'historien dispose. S'intéresser à certains grands chefs, au parcours atypique comme c'est le cas pour Jean Bardet, c'est aussi tenter de mieux connaître les compagnons des débuts, ceux qui, éternels apprentis ou médiocres commis, n'ont pas connu le même destin. Les «oubliés de l'Histoire» en quelque sorte, qu'on n'interroge jamais. 264 Archives orales 1 L'art qu'il exerce au château de Belmont (Tours) a été régulièrement récompensé depuis plus de vingt ans par les meilleurs critiques gastronomiques: il a été couronné par le guide Michelin (deux étoiles) et le Gault et Millau (17/20). Des informations supplémentaires peuvent être consultées sur le site suivant: http://www.jeanbardet.com Des repères biographiques précis pourront être trouvés dans l'article suivant: «Jean Bardet, cuisinier», Magazine de la Touraine, n°64, 1995, pp.39-50.