Emulsion and Encapsulation Applications in Fish Oil

Abstract

Balık yağı, içerdiği uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri nedeniyle oksidasyona karşı son derece hassastır. Söz konusu yağ asitleri içinde omega-3 yağ asitlerinin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi gösterilmiştir. Bu nedenle, balık yağının yapısının korunması ve oksidasyona karşı dayanıklı hale getirilmesi önem arz etmektedir. Bu amaçla, balık yağından emülsiyon sistemleri hazırlanması ve gıda reçetelerinde balık yağı emülsiyonlarının kullanılması popüler bir konu haline gelmiştir. Benzer şekilde, enkapsülasyon tekniğinin yağlar, aromalar, uçucu bileşenler, vitaminler, mineraller gibi biyoaktif bileşenleri koruduğu bilinmektedir. Bu sebeple enkapsülasyon tekniği ile balık yağının korunması ilgi çekici bir konu haline gelmiştir. Gerek emülsiyon gerek enkapsülasyon tekniklerindeki gelişmeler balık yağının bu tekniklerle işlenmesi, dayanıklı ve kolay işlenebilir hale getirilmesini daha kolay uygulanabilir hale getirmektedir. Bu derlemede emülsiyon ve enkapsülasyon yöntemleri incelenmiş, balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlendiği çalışmalar derlenmiş ve konuyla ilgili son gelişmeler anlatılmıştır.