Elektronenmikroskopische Untersuchungen über temperatur‐ und fütterungsbedingte Einflüsse auf die Kristallstruktur von Rahmfettkügelchen

Abstract

Mit Hilfe der Elektronenmikroskopie ist man in der Lage, Aussagen über das Zustandekommen verschiedener Kristallanordnungen in Rahmfettkügelchen in Abhängigkeit von Temperatur‐ Und Fütterungsbedingungen zu erhalten. Bei einer Abkühlung des Rahms auf 15°C treten bei Stallfütterung besonders häufig Kügelchen mit und ohne peripherer Kristallschale auf (Typ 4 bzw.2), mit zahlreichen Kristallaggregaten und wenig Öl im Innern. Beim stark ölsäurehaltigen Sommerrahm sowie beim Rahm unterfütterter Kühe kommt dagegen allein das schalenlose Kügelchen vom Typ 2 bevorzugt vor. Kügelchen vom Typ 1 und 3 mit bzw. ohne Kristallschale und völlig flüssigem Kern sind bei allen Fütterungsbedingungen seltener zu beobachten. Die gleichzeitige Existenz verschiedener Fettkügelchentypen im Rahm hängt in erster Linie von Unterkühlungsphänomenen ab, bei Sammelmilchen teilweise aber auch von variierenden Fettzusammensetzungen bei unterschiedlichen Kügelchen. Die Häufigkeit der verschiedenen Kügelchentypen läßt sich unabhängig von der Fettzusammensetzung durch gezielt durchgeführte Rahmreifungstemperaturen steuern. Hiermit kann man in wesentlichem Maße die Butterstreichfähigkeit, das Ausölverhalten der Butter wie auch die Qualität von Schlagrahm oder geschlagener Sahne (Pfropfenbildung bzw. Absetzen) beeinflussen. Mit Hilfe der Elektronenmikroskopie können die auf Fettfraktionierungen, Kristallverschiebungen, Kristallkeimbildungen und Membrandestabilisierungen beruhenden Qualitätsunterschiede bei Milchprodukten erklärt werden.