Electrostimulation of slaughterwarm meat to accelerate its maturing

Abstract

Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева Созревание парного мяса является актуальной задачей, особенно при организации забоя скота в полевых условиях. Ускорение процесса преобразование анатомических структур и физиологических процессов в тушах убойных животных позволит сократить время его созревания, повысить устойчивость к микробиологической порче. Для реализации данной задачи предложено устройство для ускорения автолиза мясного сырья (УДУАМС-М), предназначенное для обработки парного мяса в течение 5…10 мин электрическим током, после забоя, в целях предотвращения его быстрого окоченения и ускорения процесса автолиза. Эффект смягчения мышечной ткани под действием электрического тока связан с молекулярным уровнем сокращения и расслабления мышечных волокон. Процесс электростимуляции рассматривается в исследовании в тесной связи с прижизненной сократительной функцией мышц. Различные мышцы и волокна обладают разным порогом возбудимости. Под воздействием электрического тока происходит увеличение уровня молочной кислоты в мышцах мяса туши животных. Работа устройства основана на использовании физических принципов изменения тонуса мышечных волокон парного мяса (сжатия-растяжения мышц под воздействием электрического тока) туши убойных животных в целях предотвращения «холодового» сокращения мышц при интенсивной холодильной обработке и достижения нежности мяса в короткие сроки. Модернизация устройства для ускорения автолиза мясного сырья позволяет осуществить электростимуляцию, на любой стадии обработки туши, в области всех конечностей, при любых погодных условиях, что ускоряет процесс созревания мяса и отвечает требованием электробезопасности.