Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura

Abstract

El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, drenado, ahumado, enfriado, envasado, congelado y almacenado. Los resultados muestran un rendimiento del filete sin piel ahumado a baja temperatura con 75,10 % de humedad y 2,90 % de cloruros de 35,65 %. Presentó 20,0 % de proteína, 2,5 % de grasa y 2,4 % de cenizas. La energía total fue de 102,5 Kcal/100 g de muestra. Los resultados microbiológicos del filete ahumado se encontraron dentro de los límites que recomiendan las normas de calidad para estos productos y confirmaron las buenas condiciones sanitarias en su elaboración.

Estudio comparativo de la composición nutricional, antioxidante y sensorial en Chaetostoma fischeri y Saccodon wagneri en La Maná, Ecuador

“…Resultados similares a los encontrados en el actual estudio fueron obtenidos por Barragán y col., Salazar-Duque y col. [3,28] al evaluar el efecto de la dieta y técnica de sacrificio en la calidad de las carnes de Oreochromis niloticus y Ancorhynchus mykiss, no encontraron diferencias significativas en cuanto a las pruebas sensoriales (textura, color y olor). Mientras que, Enrique; Nieves-Rodríguez y col., y Roldan-Acero y col. [7,20,27] en Piaractus brachypomus, Arapaima gigas, Brycon amazonicus, Pseudoplatystoma punctifer, Colossoma macropomum, Dormitator latifrons y Arapaima gigas notificaron valores entre 4 y 5 (me gusta y me gusta mucho). Comportamiento que se debe a que estas especies, como muchas, enfrentan los efectos que los seres humanos causan sobre el medio ambiente (y que se conoce como antropización), que en este caso se incluye la contaminación de los sistemas limnológicos y la alteración física de los mismos y del alimento disponible en el medio natural donde se desarrollan estas y que contribuyen directamente sobre la calidad de la carne [29].…”

“…Otros parámetros indicadores del deterioro y responsables del sabor son la concentración de las bases volátiles y de los productos de degradación de nucleótidos y aminoácidos. Sumado a lo anterior, el metabolismo del Adenosín trifosfato (ATP) se ve alterado en peces sometidos a gran estrés durante la captura y el sacrificio, generándose metabolitos responsables de sabores salados-ácidos y amargos [27].…”

Determinación de la calidad microbiológica bacteriana en tejido de Oreochromis niloticus y Coptodon rendalli proveniente de los embalses Porce II y Porce III, Antioquia – Colombia

“…The mere presence of this indicator in fish means a potential health risk for consumers as this bacterium is responsible for severe gastroenteritis and typhoid fever (Dumen et al, 2020;INS, 2017). Likewise, the indicator S. aureus coagulase positive was found in approximately 40% of fish and is considered one of the first causes of food poisoning due to the generation of heat-resistant enterotoxins with high virulence in mammals (Lalitha and Prasad, 2019;Roldán Acero, 2020).…”

“…Although the origin and high exposure to environmental contaminants of these fish is not suitable for their commercialization and can generate a public health problem, adequate training of fishermen in the use of food safety and handling techniques could improve the microbiological quality of fish from these reservoirs (Barrera and Contreras, 2021;Roldán Acero et al, 2020). It should be noted that most fishermen in this area do not have knowledge of basic hygiene and food safety standards (Meneses and Nieto, 2015;Rondón et al, 2020).…”