Elaboração e qualidade de biscoitos tipo cookie enriquecidos com torta da prensagem da amêndoa de Caryocar coriacium Wittm.

Abstract

Caryocar coriaceum Wittm. (pequi) é uma espécie oleaginosa de alto valor nutricional encontrada amplamente na área de cerrado da Chapada do Araripe (Estado Ceará, Nordeste do Brasil). Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecidos com a torta oriunda de prensagem da amêndoa do pequi nas concentrações de 2, 4 e 6%, utilizando-se como base a formulação tradicional. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensorial por teste de aceitação em escala Hedônica. Os provadores avaliaram as amostras quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e doçura, e intenção de compra para avaliar a aceitação do produto no mercado. Nas análises físico-químicas observou-se que o aumento da concentração de torta proporcionou elevação na quantidade principalmente de proteínas nos biscoitos. Nos testes sensoriais, as três formulações obtiveram maiores médias nos atributos analisados comparando com a formulação controle. Portanto, a torta pode ser adicionada aos biscoitos nas diferentes proporções analisadas, especialmente na proporção de 6%, sem prejuízos as características físico-químicas e sensoriais.

USO DA FARINHA DA TORTA RESIDUAL DA POLPA DO PEQUI (Caryocar coriacium Wittm) NO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO TIPO SEQUILHO

“…A importância econômica do pequi está relacionada ao valor nutritivo e terapêutico devido ser uma fonte de proteínas, fibras, vitaminas, sais minerais e compostos bioativos (REIS & SCHMIELE, 2019). Pesquisas especialmente na área farmacológica e de alimentos permitiram entender os benefícios do pequi para a saúde e alavancaram alternativas viáveis para a aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios (SARAIVA et al, 2011;FIGUEIREDO et al, 2016;PAULO et al, 2020).…”

“…Na extração do óleo são gerados um volume considerável de resíduos. Devido ao teor nutritivo e de compostos bioativos, os resíduos podem ser usados na indústria alimentícia como ingredientes para formulação de alimentos como bolos, biscoitos, cookies, pães e outros (SOUSA et al, 2021;PAULO et al, 2020).…”