Elaboração E Caracterização Física De Hambúrgueres De Frango Adicionados De Diferentes Farinhas

Abstract

Nos últimos anos, o mercado de alimentos processados mudou em relação ao perfil de comportamento dos consumidores devido a busca de opções alimentares mais saudáveis. Assim, está se tornando cada vez mais comum que pesquisadores e profissionais do ramo alimentício estudem e elaborem novos produtos processados possibilitando ao consumidor a oportunidade de adquirir alimentos que combinam praticidade com uma expectativa de vida mais saudável. Dentre os alimentos processados, é possível destacar os produtos cárneos que são considerados uma excelente fonte de proteínas com alto valor biológico. O hambúrguer é definido como um produto cárneo processado, obtido através da carne moída dos animais de açougue, podendo conter em sua composição ingredientes opcionais, tais como, gorduras, água, sal, proteínas e entre outros. A utilização de carne de frango em hambúrgueres, pode ser uma alternativa mais saudável para o consumo desse produto, podendo, ainda, ser adicionado à formulação, ingredientes funcionais como as fibras alimentares que contribui positivamente para a saúde dos consumidores. Portanto, considerando o desenvolvimento de novos produtos cárneos adicionados de ingredientes funcionais, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um hambúrguer de frango com adição de farinha de aveia, farinha de batata doce e farinha de rosca, e avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos e as propriedades tecnológicas do produto desenvolvido. Foram desenvolvidas três formulações de hambúrgueres de frango com adição de farinha de aveia (HFA), de farinha de batata doce (HFB) e de farinha de rosca (HFR), e caracterizadas em termos de análise de pH, de cor (L*, a*, b*), textura (firmeza, mastigabilidade, coesividade, elasticidade e gomosidade) e propriedades tecnológicas (encolhimento e rendimento na cocção). A adição de farinha de aveia em hambúrguer de frango contribuiu para um pH maior, luminosidade mais clara, tonalidade mais vermelha, maiores valores de firmeza e mastigabilidade e menor valor de porcentagem de encolhimento. Com isso, é possível concluir que a produção de hambúrgueres de frango adicionado de farinha de aveia é uma alternativa para melhorar as características do produto e oferecer uma alternativa mais viável para o desenvolvimento de novos produtos cárneos processados. No entanto, outras abordagens como análise sensorial e outras análises físico-químicas podem ser importante para estudar o comportamento dessas farinhas na estabilidade do produto melhorando essas formulações e propondo produtos mais completos. Palavras-Chave: Novos produtos carnéos, farinha de aveia, cor, textura, propriedades tecnológicas.