Elaboração e caracterização de fermentado probiótico com geléia de uva roxa (Vitis vinífera l)

Abstract

O iogurte é um alimento fermentado por microrganismos característicos. Contém componentes essenciais para a saúde, como vitaminas e minerais, proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar fermentados com potencial probiótico adicionado de geleia de uva roxa (Vitis vinífera L). Para tanto, foram elaborados três tipos de iogurtes (S1) fermentado controle composto somente pela cultura starter, (S2) fermentado contendo a cultura starter e a geleia de uva roxa, para a formulação probiótica (S3) foi acrescentado Lactobacillus acidophilus, a cultura starter e a geleia de uva roxa. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros de umidade, acidez titulável, pH, lipídio, lactose, cinzas, sinérese, como também a contagem de células viáveis da bactéria e a qualidade microbiológica. Foi observado que os iogurtes elaborados atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira vigente, tendo as bactérias lácticas apresentando valores superiores 107 UFC/mL, e ausência de coliformes totais, presença de bolores e leveduras estando dentro do valor permitido pela legislação. Ao fim, verificou-se que a elaboração de fermentado probiótico com geleia de uva- roxa pode demonstrar uma influência positiva, ressaltando a necessidade de mais análises, na comercialização industrial para produtos lácteos que tenham propriedades funcionais, uma vez que apresenta adequadas características físico-químicas e microbiológicas.