Elaboração E Avaliação Global De Barra De Cereais Caseira

Brito, Izabele Paes de; Campos, Jenyffer Medeiros; Souza, Tábata Fernanda Lopes De; Wakiyama, Chika; Azerêdo, Geíza Alves

doi:10.5380/cep.v22i1.1178

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“…The ash content was similar to found in literature for cereal bars, whose values in 100 g were 1.13 (BRITO et al, 2004);1.40 -1.61 (DUTCOSKY et al, 2006); 1.15 to 1.38 (GUIMARÃES; SILVA, 2009). According to Cecchi (2003), the total ash content in cereals can vary from 0.3 to 3.3 g 100 g -1 , being related with the content of minerals in the food.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 72%

<b>Preparation of a cereal bar containing bocaiuva: physical, nutritional, microbiological and sensory evaluation

et al. 2014

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ABSTRACT. Regional fruit have been increasingly used in recent years in the preparation of foodstuffs because besides promoting the biome preservation, it is obtained differentiated and value-added products. This study aimed to prepare cereal bars containing pulp and kernel of bocaiuva and determine the nutritional quality, assess the acceptability, and microbiological quality. Two formulations of cereal bar were prepared with pulp dehydrated by osmoconvection and kernel of bocaiuva. The formulations were analyzed as for the texture, color analysis, proximate composition, fatty acids profile, mineral, microbiology and sensory evaluation. Cereal bars presented on average, in g 100 g total caloric value. Bars represented a source of calcium and iron and had a high content of oleic acid, average of 20 g 100 g -1 total lipids. In the microbiological evaluation, cereal bars have met the standards set by the legislation, being suitable for consumption. As for the attributes evaluated in the sensory analysis, all showed mean values above 6, considered acceptable for consumption. The use of bocaiuva may contribute to highlight differentiated taste and appearance, emphasizing the use of native fruits in the preparation of new products.Keywords: cereal bar, Acrocomia aculeata, acceptance, nutritional quality.Elaboração de barra de cereal de bocaiuva: avaliação física, nutricional, microbiológica e sensorial RESUMO. O uso de frutos regionais em produtos alimentícios tem crescido nos últimos anos, pois além de promover a preservação do bioma, obtêm-se produtos diferenciados e com valor agregado. Este trabalho teve como objetivos elaborar barras de cereal com polpa e amêndoa de bocaiuva, determinar a qualidade nutricional, avaliar a sua aceitabilidade e a qualidade microbiológica. Foram preparadas duas formulações de barra de cereal, adicionadas com polpa desidratada por osmoconvecção e amêndoa de bocaiuva. As formulações foram analisadas quanto à textura, análise colorimétrica, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, minerais, microbiologia e avaliação sensorial. As barras de cereal apresentaram em média, em g 100 g -1 , 4,83 de umidade, 8,01 de proteínas, 12,93 de lipídeos, 1,30 de cinzas, 53,75 de carboidratos totais, 19,78 de fibras e 363,41 kcal 100 g -1 de valor calórico total. As barras foram fonte de cálcio e ferro e apresentaram alto conteúdo de ácido oleico, 20 g 100 g -1 de lipídeos totais. Na avaliação microbiológica, atenderam aos padrões da legislação encontrando-se apropriadas para o consumo. Quanto aos atributos avaliados na análise sensorial, obtiveram médias superiores a 6, sendo consideradas aceitas para consumo. O uso da bocaiuva pode contribuir para evidenciar sabor e aparência diferenciados, valorizando o uso de frutos nativos na formulação de novos produtos.Palavras-chave: barra de cereal, Acrocomia aculeata, aceitabilidade, qualidade nutricional.

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Section: Resultssupporting

confidence: 72%

<b>Preparation of a cereal bar containing bocaiuva: physical, nutritional, microbiological and sensory evaluation

et al. 2014

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“…However, they were lower than the average contents of 2.5 g, reported for commercial CBs brands (Brito et al, 2004).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 55%

Development and chemical and sensory characterization of pumpkin seed flour-based cereal bars

Silva¹,

Marques²,

Simão³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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“…Com o aumento de fibras ocorreu uma elevação no teor de lipídios das barras formuladas, sendo significativos os efeitos linear e quadrático (Tabela 5). Os valores de lipídios nas barras variaram entre 5,0 e 6,5%, estando similares aos produtos comercializados 9 . Os lipídios estão presentes na aveia em quantidades que variam entre 7 e 10% 32 , com maiores concentrações na fração farelo 20 , o que justifica os valores encontrados neste trabalho.…”

Section: Análises Químicas E Valor Calórico Das Barras De Cereaisunclassified

“…Os valores de fibra totais nas barras variaram entre 12 e 20% e aumentaram com a elevação do teor de fibra na formulação, sendo significativo somente o efeito linear (Tabela 5). Os valores de fibra alimentar das barras de cereais à base de aveia são elevados, estando acima dos encontrados em formulações comerciais 9 .…”

Section: Análises Químicas E Valor Calórico Das Barras De Cereaisunclassified

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

Gutkoski¹,

Bonamigo²,

Teixeira³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e b-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de b-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento. Palavras-chave: Avena sativa L; b-glucanas; produtos de aveia; valor calórico. AbstractCereal bars are a nutritional food of sweetened and acceptable flavor and are a source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex carbohydrates. The objective of this work was to study the effect of dietary fiber concentration and sugar in cereal bars made of oats with a high dietary fiber content. In the research, oat flakes, bran and flour from cultivar UPFA 22, selected on the basis of the dietary fiber and b-glucans content, were used. The ingredients were used in amounts defined in laboratory tests. The experiment was carried out using a central composite rotational design applicable to the response surface methodology (RSM), and the effects of the sugar syrup concentration (70, 75 and 80 °Brix) and dietary fiber content in the formulation (12, 16 and 20%) on the chemical composition, calorie value, water activity, microbiology and sensorial characteristics of the cereal bars were evaluated. The results were analyzed by multiple regression and the significant linear, quadratic and interaction terms were used in the second order mathematical model. The results showed that oats can be used as an ing...

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Elaboração E Avaliação Global De Barra De Cereais Caseira

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<b>Preparation of a cereal bar containing bocaiuva: physical, nutritional, microbiological and sensory evaluation

<b>Preparation of a cereal bar containing bocaiuva: physical, nutritional, microbiological and sensory evaluation

Development and chemical and sensory characterization of pumpkin seed flour-based cereal bars

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

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