Elaboração e aplicação de revestimentos comestíveis com adição de iogurte de kefir em maçãs e uvas

Abstract

No Brasil a maioria das frutas tem um rápido processo de maturação. Uma alternativa para preservar estas frutas são os revestimentos comestíveis a base de kefir, que possuem alta atividade antimicrobiana. Este trabalho tem como objetivo a elaboração de revestimentos comestíveis utilizando iogurte de kefir, aplicando em maçãs e uvas para analisar o aumento da shelf life. Foram obtidas duas formulações de revestimentos com iogurte de kefir (0,5 litros e 1 litro) que foram aplicados nas frutas. As mesmas foram armazenadas por um período de onze dias e submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos demonstraram que o revestimento com 1L de iogurte de kefir, fez com que as maçãs e uvas junto com a refrigeração, conseguissem menor porcentagem de perda de massa. Nas uvas o revestimento com 0,5L em temperatura ambiente, foi o que obteve os melhores resultados para ph (3,06) e acidez (13,29 mL NaOH.100 g-1), ambos tiveram uma diferença significativa das outras amostras. Já para as maçãs, o mesmo revestimento em temperatura ambiente apresentou um valor de 4,42 para pH, sendo significativamente igual as outras amostras, e 0,63 para acidez, sendo diferente significativamente das outras amostras. Para as análises microbiológicas, o revestimento com 1L de iogurte de kefir obteve melhores resultados para o controle microbiológico das maçãs e para as uvas o revestimento com 0,5L obteve resultados melhores. Assim conclui-se que os revestimentos a base de iogurte de kefir foram eficazes, nesse estudo, para preservar as maçãs e uvas por um período prolongado.