Elaboração E Análise Sensorial De Massa De Pizza Com Farinha De Amêndoas Da Castanha De Caju

Abstract

RESUMO -A amêndoa da castanha de caju é um fruto seco oleaginoso de grande importância social e econômica no Brasil, principalmente na região Nordeste do país. Além de apresentar sabor agradável, produtos com farinha de amêndoas da castanha de caju trazem benefícios por serem ricos em minerais básicos, como ferro, fósforo, selênio, magnésio e zinco. É também uma fonte de antioxidantes e de proteínas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de massa de pizza a partir da substituição da farinha de trigo por farinha de amêndoas da castanha de caju. Avaliou-se a preferência e a aceitação de 60 julgadores não treinados no que concerne às características sensoriais, utilizando testes de comparação pareada e de escala hedônica. A pizza padrão obteve os maiores valores de aceitação referentes aos critérios avaliados. Contudo, as pizzas de farinha de amêndoa obtiveram elevados percentuais de aceitação perante aos atributos estudados, tendo o critério sabor iguais valores de aceitação para as duas pizzas, e a textura como o critério que apresentou um maior percentual de diferença, ainda dentro da faixa de aceitação. A intenção de compra revelou que a pizza de farinha de amêndoas da castanha de caju seria bem aceita no mercado, pois a maior parte dos julgadores afirmou que certamente compraria esse produto. INTRODUÇÃOA pizza é um alimento que consiste em um disco de massa fermentada, coberta com molho de tomate e ingredientes variados, como carnes, queijos, orégano, entre outros, assados em forno. Sabe-se também da existência de pizzas doces, que seguem a mesma formulação de massa, porém com ingredientes diferenciados, como chocolate, banana e goiabada. Segundo Marcia Fani (2009), a pizza é difundida em todo o planeta, talvez sendo o prato mais democrático que existe, agradando a maioria das pessoas.Nos dias atuais, a população preocupa-se cada vez mais com o consumo de alimentos saudáveis, porém, os hábitos alimentares já não são mais os mesmos. As pessoas adquirem, cada vez mais, produtos congelados prontos ou semiprontos, além da grande procura pela rede de fastfoods. Assim, para que a pizza não se torne um alimento com baixa qualidade nutricional e deixe de ser adquirida, vem sendo buscado a partir de pesquisas a elaboração de formulações de massas de pizzas mais saudáveis. Pois, Segundo GALLAGHER apud FARIAS (2009), a qualidade Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1