Elaboração De Fermentado Frisante De Maçã Com Características Semelhantes À Sidra Francesa

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5º GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L -1 , aumentando seu o teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL -1 , tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL -1 . O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborouse bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado. PALAVRAS-CHAVE: CRIOCONCENTRADO; FERMENTADO DE MAÇÃ; FENÓIS; ATIVIDADE ANTIOXIDANTE; AVALIAÇÃO SENSORIAL.

Unveiling of Brazilian cider composition by stable isotopes and physicochemical analysis

“…A adição de açúcar e a acidez pronunciada vêm de encontro à bebidas de frutas não alcoólicas carbonatadas, facilitando a aceitação pelo consumidor (CARVALHO et al, 2010) A acidez volátil baixa atesta que não ocorreu contaminação com oxigênio durante o processo de fermentação das sidras experimentais. Entretanto, a sidra B se destaca por possuir acidez volátil 43% acima das demais sidras comerciais assemelhando às sidras experimentais.…”

“…Da mesma forma, Mimmo et al (2015) diferenciaram cultivares de maçã. Página | 135 A produção e consumo de sidra tem aumentado em vários países (GOMES et al, 2014), porém no Brasil vem diminuindo em função da falta de qualidade e de acompanhamento das tendências de mercado (CARVALHO et al, 2010). Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e de razão isotópica do carbono-13 entre sidras comerciais e experimentais, a fim de verificar se o fermentado de maçã foi elaborado com suco puro ou se foram adicionados açúcares provenientes de plantas com outra via fotossintética, o que influenciará na qualidade e no preço do produto final.…”