Elaboração De Farinha De Uva Utilizando Bagaço Da Indústria Vitivinícola: Efeito Sob Os Compostos Fenólicos

Abstract

RESUMO -Devido a grande produção de vinho e derivados, também torna-se volumosa a geração de resíduos, sendo o bagaço de uva o principal subproduto, representando cerca de 20% do peso original das uvas. Este resíduo possui grande quantidade de compostos fenólicos com ação antioxidante, podendo ser aproveitado para elaboração de alguns subprodutos de alto valor agregado. Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi o de elaborar farinha a partir do bagaço resultante da indústria vitivinícola e avaliar os compostos fenólicos do bagaço e da farinha. Para a elaboração da farinha, foi utilizada uma estufa a 70°C por 2h e para a determinação dos compostos fenólicos, foi utilizado o reagente Folin-Ciocalteau. Os resultados demonstraram expressivo teor de compostos fenólicos na farinha (439 mg.100g-1), podendo a mesma ser utilizada para elaboração de diversos produtos com maior valor agregado, diminuindo assim a geração de resíduos e como consequência o impacto ambiental. INTRODUÇÃODe acordo com dados da Embrapa Uva e Vinho, a produção de vinhos, suco de uva e derivados do mercado está concentrada no Rio Grande do Sul, onde são elaborados 300 milhões de litros de vinho e mosto como média anual, representando 95% da produção nacional, sendo a principal região produtora, a Serra Gaúcha, com 25.085,77 ha.Uvas e vinhos contêm grandes quantidades de compostos fenólicos, principalmente altas concentrações de flavonóides. A maioria dos compostos fenólicos encontrados no vinho pode atuar como antioxidantes. Da mesma forma, os subprodutos da produção de vinhos são caracterizados por altos teores de compostos fenólicos devido à extração insuficiente durante a vinificação (Yildirim et al., 2005). O conteúdo destes compostos também irá depender da variedade, do tipo de uva (tinta ou branca), da parte do tecido (cascas, sementes ou ráquis), das condições da safra e da região onde as uvas foram produzidas (Kammerer et al., 2004;Makris et al., 2007a).Os principais subprodutos da vinificação são separados durante as etapas de esmagamento e prensagem das uvas e apenas pequenas quantidades desses resíduos são valorizadas ou aproveitadas. O bagaço de uva representa um importante subproduto, cerca de 20% do peso Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

Sustentabilidade: utilização de vegetais na forma integral ou de partes alimentícias não convencionais para elaboração de farinhas

“…Destaca-se também a diferença da variedade das cultivares analisadas. Logo, além de a mesma poder ser considerada rica em compostos fenólicos, em virtude de seus radicais intermediários estáveis que podem impedir a oxidação de vários ingredientes do alimento, particularmente de lipídios, 34 há possível contribuição para o aumento do tempo de prateleira se a farinha for adicionada a certos produtos alimentícios.…”

“…Ao avaliar o teor de compostos fenólicos do bagaço e da farinha de uva, Jacques et al 34 Já em relação ao teor de compostos fenólicos da farinha de banana verde integral, o presente estudo encontrou valor menor que o encontrado por Guiné et al, 35 que avaliaram o teor desses compostos na farinha de banana cultiva Musa nana madura liofilizada, com 1570±0,07mg de EAG/100g. O processo de liofilização é capaz de preservar melhor as propriedades originais do que a secagem convectiva com ar quente, o que justifica o menor resultado encontrado no presente estudo, apesar da diferença de maturação da matériaprima.…”

Bolo Light Enriquecido Com Farinha De Bagaço De Uva Proveniente De Produção Vinícola / Light Cake Enriched With Grape Bagass Flour From Wine Production

“…O bagaço da uva é frequentemente descartado pelas vinícolas, porém poderia ser reaproveitado para a fabricação de alimentos, pois se mostra uma alternativa barata para a extração de flavonoides antioxidantes e fibras (SOUZA, FERREIRA, 2010), podendo o reaproveitamento desse resíduo contribuir na manutenção do equilíbrio ambiental (JACQUES et al, 2014). Além disso, o descarte de resíduos industriais ricos em substâncias bioativas, como os antioxidantes também geram impacto negativo na economia, pois são compostos que poderiam gerar lucros com alimentos funcionais (MELO et al, 2011).…”