Einfluß von Hämderivaten auf die Oxydation der Lipide im Gemisch mit Protein

Abstract

Auf die Oxydation der Gemische von Polyamid mit tierischen Fetten haben Häm‐derivate in Abwesenheit von Wasser keinen merkbaren Einfluß, aber in Gegenwart von 60% Wasser im Gemisch haben Hämoglobin, Myoglobin, Hämin und im geringeren Maße auch Hämatin eine ausgeprägte prooxydative Aktivität. Ganz analog haben die Hämderivate auch in Gemischen von Casein oder Paracasein mit Schmalz oder Talg nur dann einen bedeutenden katalytischen Einfluß, wenn Wasser anwesend ist. In beiden Fällen steigt im Gemisch mit den Hämderivaten die Peroxidzahl zu einem hohen scharfen Maximum an; nach Oxydation der anwesenden Linolsäure nimmt jedoch die Peroxidzahl wieder rasch ab; denn die Hämderivate katalysieren auch den Peroxidzerfall. Eine ähnliche Wirkung von Hämderivaten wurde in der Literatur auch für einige gefriergetrocknete Modellgemische beschrieben.