Einfluß technologischer Zusätze und des Erhitzungsbereiches auf einige chemische und physikalische Veränderungen von Fleischkonserven. 1. Mitt. Änderung des Zinn‐ und Eisengehaltes durch Korrosion der Verpackung

Abstract

Untersucht wurde der Einfluß bestimmter technologischer Zusätze auf den Zinn‐ und Eisengehalt von Fleischkonserven während ihrer Lagerung. Zu gepökeltem Fleisch wurden Polyphosphate, Ascorbinsäure, Gelatine und ein Gemisch dieser Zusätze gegeben. Die Resultate der Untersuchung ergaben den größten Zinngehalt in pasteurierten und sterilisierten Konserven ohne die genannten Zusätze. Der größte Eisengehalt wurde in sterilisierten Konserven ohne jegliche Zusätze festgestellt. Von Konserven, die mit Zusätzen hergestellt wurden, zeigten solche mit Polyphosphatzusatz den größten Zinngehalt. Bei den übrigen Konserven mit Gelatine und Ascorbinsäure sowie mit einem Gemisch der Zusätze waren die Zinn‐ und Eisengehalte variabel und vor allem von der Lagerungszeit sowie dem Erhitzungsgrad der Konserven abhängig. Die durchgeführte visuelle Beurteilung zeigte darüber hinaus, daß ein Teil der Ergebnisse chemischer Untersuchungen mit den visuellen Anzeigen übereinstimmt. Es konnte nachgewiesen werden, daß die intensivsten Farbänderungen in den Konserven auftreten, die ohne Polyphosphate, Gelatine, Ascorbinsäure und ein Gemisch derselben hergestellt wurden.