Einfluß technologischer Verfahren auf Fette

Abstract

Die üblichen Raffinationsverfahren für pflanzliche Speisefette und öle zeigen während der Entschleimung, der Entsäuerung und der Bleichung keinen unerwünschten Einfluß auf die Zusammensetzung des Raffinats. Während der Dämpfung hingegen werden in Abhängigkeit von Zeit und Temperatur geringe Mengen an dimeren Triglyceriden und von trans‐Fettsäuren gebildet. Unter den in der Praxis üblichen Verfahrensbedingungen ist die Menge der gebildeten Nebenprodukte jedoch unbedeutend. Während der letzten Jahrzehnte wurde eine zunehmende Verunreinigung der Ölsaaten durch Schadstoffe aus der Umwelt beobachtet, die zumindest teilweise durch die übliche Raffination entfernt werden. Die Entsäuerung und Bleichung entfernt toxische Schwermetalle, die Dämpfung den größten Teil der Pestizide. Das Verfahren der Umesterung, heute in großem Umfang zur Verbesserung des Gebrauchswertes der Speisefette und ‐öle eingesetzt, verändert die Verteilung der Fettsäuren im Triglyceridverband. Bei der Fetthärtung werden Fettsäuren durch Hydrierung in höher schmelzende Fettsäuren umgewandelt. Begleitet ist diese Reaktion von der Bildung von trans‐ungesättigten Fettsäuren, deren Ausmaß von den Reaktionsbedingungen abhängt. Ihr Vorkommen in Fetten ist nicht ungewöhnlich. Durch einen Vorgang, den man als Biohydrierung bezeichnen kann, werden sie im Pansen der Wiederkäuer gebildet und erscheinen folglich im Milch‐ und Depotfett dieser Tiere. Umfangreiche Stoffwechseluntersuchungen mit trans‐ungesättigten Fettsäuren ergaben keinen Hinweis auf eine mögliche Gefährdung des Menschen durch Verzehr gehärteter Fette.