Einfluß der Lipidveränderungen auf den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln

Abstract

Unter den Bedingungen der Lebensmittelzubereitung und ‐lagerung laufen in der Fettfraktion drei verschiedenartige Prozesse ab, die auf das Aroma und den Geschmack Einfluß haben: 1. hydrolytische, 2. oxydative, 3. pyrolytische Prozesse. Die beiden erstgenannten können auch enzymatisch katalysiert werden. Die Hydrolyse sowie die Oxydation haben einen günstigen Einfluß auf das Aroma. Wenn die Produkte aber in größeren Konzentrationen gebildet werden, werden sie meistens als negativ empfunden; die Produkte werden ranzig. Diese zum Ranzigwerden führenden Prozesse sollen womöglich, besonders während der Lagerung, inhibiert werden.

Effect of partially hydrolysed lipids on inhibition of oxidation of marine lipids

“…Lipid hydrolysis has also been shown to occur during fish processing as a result of enzymatic and non-enzymatic damage pathways (8,9). In all cases, hydrolysis compounds (free fatty acids, FFA; monoglycerides, MG; diglycerides, DG; and others) themselves have not been shown to lead to nutritional losses, although if present in large quantities they could cause undesirable side reactions and sensory losses (10,11).…”