Effet des efflorescences d’Anabaena spp. sur la qualité organoleptique de la truite arc-en ciel (Onchorynchus mykiss)

Abstract

Une étude a été menée sur dix plans d’eau peu profonds et eutrophes, touchés régulièrement par des efflorescences de cyanobactéries, et en particulier le genre Anabaena (A. spiroides et A flos-aquae). La recherche de composés odorants dans les truites prélevées lors des efflorescences a permis de retrouver des concentrations significatives de géosmine (jusqu’à 850 ng•kg‑1), composé odorant lipophile connu pour être produit entre autres microorganismes par Anabaena spp.. Les analyses sensorielles ont permis de retenir des descripteurs de défauts de goût de type « terreux-moisi », avec une intensité des défauts de goût notée jusqu’à 8,3/10.L’étude en microcosme de la cinétique de fixation et de libération de la géosmine dans des truites arc-en-ciel (Onchorynchus mykiss) de 250 g a permis de conclure que l’apparition de défauts de goût significatifs dans la chair apparaît après seulement quelques heures d’exposition à la géosmine. Après 30 h en présence de géosmine, la mise en eau claire dans des conditions optimales de renouvellement permet une réduction significative des défauts sensoriels au bout de quatre jours. Une corrélation significative a été retrouvée entre les densités d’Anabaena spp. et les teneurs en géosmine retrouvées dans les truites pêchées in situ (r2 = 0,74, p < 0,01).L’étude de la relation entre l’intensité sensorielle des défauts définie par les goûteurs et les concentrations de géosmine retrouvées parallèlement dans les truites pêchées in situ et celles contaminées artificiellement a permis de définir un seuil sensoriel proche de 500 ng•kg‑1. L’apparition de tels problèmes sur ces plans d’eau souvent dédiés à la pêche de loisirs implique une gestion écologique de ces masses d’eau en amont de l’apparition des cyanobactéries.A study was conducted on ten small, eutrophic water bodies affected by cyanobacteria blooms. The genus Anabaena (A. spiroides and A. flos-aquae) is often implicated in the appearance of these blooms. The consequences of these blooms on the sensory quality of fish have been studied. Anabaena spp. produce geosmin, and this earthy-musty volatile compound is found in trout flesh with significant concentrations, up to 850 ng•kg‑1. Trout are also tainted with the presence of a repulsive flavour (intensity of bad taste up to 8.3/10).A microcosm study of the kinetics of uptake and depuration of geosmin was conducted on rainbow trout (Onchorynchus mykiss). After an exposure of 6 h to geosmin, trout are significantly tainted with the appearance of significant concentrations of geosmin in the flesh and detection of repulsive flavour by taste. After an exposure of 30 h to geosmin, an open clear-water circulation system induces an elimination of the earthy-musty compound and a progressive reduction of off‑flavor intensity. The recovery of a good sensory evaluation for trout is obtained after more than four days.A significant correlation was found between Anabaena spp. density and geosmin concentrations in trout flesh (r2 = 0.74, p < 0.01). The sensory threshold of geosmin in trout by the ...