Effects of Tempering Time, Ca(OH)₂ Concentration, and Particle Size on the Rheological Properties of Extruded Corn Flour

Abstract

Cereal Chem. 94(2):230-236Extrusion was used for obtaining corn masa. Particle size, Ca(OH) 2 concentration, and tempering time had significant effects on the viscosity of extruded flours. Ground corn tempered for different periods of time (0.016-10 h) increased viscosity without application of heat. This behavior can be explained by the release of starches from the protein matrix. Viscoelastic properties of masas showed storage modulus (G9) > loss modulus (G0) for all samples. G9 and G0 increased as a function of tempering time, indicating higher water absorption capacity (WAC). The same behavior was found for Ca(OH) 2 concentration, suggesting formation of cross-links between starch and polymers. Viscosity of masas modeled by the power law showed a value of n close to 0.1, suggesting that the dispersed solid phase was greater than the liquid phase. Index n and consistency coefficient K were associated with water absorption and viscosity, respectively. Regarding Ca(OH) 2 , the higher the Ca(OH) 2 concentration, the lower the index n; thus, Ca(OH) 2 influenced the pseudoplastic behavior of extruded masas. Index n was directly proportional to WAC. Consistency coefficient K generally increased with the tempering time and small particle size. In addition, viscosity was higher after 10 h of tempering time. Tempering time improved rheological quality of masa obtained by extrusion. † Corresponding

Analysis of changes in gel properties during retrogradation of four kinds of sorghum starch

“…The viscoelastic properties of normal and retrograded sorghum starch gels were evaluated using oscillatory tests based on the described method with some modifications (Contreras‐Jiménez et al ., 2016). The samples obtained by vacuum drying were heated in a boiling water bath at 1:5 and cooled to 25 °C for sample determination.…”

Effect of amaranth addition on texture of maize tortilla produced from extruded composite flours

“…Maize can be extruded to produce nixtamalized flour (Platt‐Lucero et al, 2010). Nixtamalized extruded flour does not generate polluting alkaline effluents (Contreras‐Jiménez et al, 2017), and preserves proteins, lipids, soluble fiber, vitamins, and minerals which are partially lost during traditional nixtamalization steeping and washing (Campechano‐Carrera et al, 2012; Figueroa‐Cárdenas et al, 2001). Also, extrusion technology can improve protein in vivo digestibility in amaranth (Almirudis‐Echeverria et al, 2020).…”

Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino

“…Es una tecnología muy versátil que provoca cambios estructurales en el almidón y las proteínas de las materias primas. Con este proceso se obtiene una masa constituida por los polímeros del almidón (amilosa y amilopectina), mezclados con gránulos de almidón parcialmente gelatinizados, gránulos intactos, partes de endospermo y lípidos (Contreras-Jiménez, et al, 2016).…”

“…El tratamiento de las materias primas almidonosas con reactivos alcalinos, como sales de sodio y calcio, es un método muy usado en países asiáticos y de América Latina (por ejemplo, México) para obtener pastas y masas para tortillas con mejor elasticidad y firmeza (Guo, et al, 2017;Contreras-Jiménez, et al, 2016). La adición de Ca(OH) 2 incrementa el aporte de calcio y permite la interacción del ion divalente con el almidón, impartiendo propiedades funcionales deseadas a las harinas.…”

“…La extrusión alcalina es una buena alternativa para obtener harinas precocidas de maíces de la Quebrada Jujeña con propiedades tecnológicas mejoradas para ser aplicadas en la elaboración de pastas y panificados. Si bien existen trabajos de investigación acerca del uso de esta tecnología sobre el maíz (Contreras-Jiménez, et al, 2016;Bello-Pérez, et al, 2002;Gutiérrez-Dorado, et al, 2008), aun no fue estudiada su aplicación en la raza de maíz cuzco. Por otro lado, el tratamiento de extrusión alcalina realizado podría ser aplicado para obtener harinas que pueden utilizarse en la formulación de masas libres de gluten, sistemas que por lo general requieren la formación de estructuras estables que aporten extensibilidad y cohesividad adecuadas.…”