Effects of freezing and thawing, and presence of bone and subcutaneous fat on dry-aged beef

Abstract

Ao Luís Felipe Souza, quem está sempre ao meu lado, e me apoiou durante toda essa jornada, me incentivando a ser uma pessoa melhor a cada dia.Aos meus pais e irmão, Ana Claudia, Paulo e Paulo Filho, pelo suporte e incentivo durante a vida toda.Ao meu orientador, Prof. Dr. Sérgio Bertelli Pflanzer, pela oportunidade que me deu e tudo que me ensinou durante meu mestrado. E também por acreditar em meu potencial, me incentivando a encarar novos desafios, participar em congressos internacionais e realizar um estágio acadêmico na Universidade de Nebraska-Lincoln, onde pude escrever meus artigos e discutir meus resultados com outros pesquisadores. Sérgio, muito obrigada pela confiança! À minha coorientadora, Prof. Dra. Maristela da Silva do Nascimento, pela colaboração no desenvolvimento deste trabalho.Ao Prof. Dr. Chris Calkins, por me receber tão bem junto a sua equipe na Universidade de Nabraska-Lincoln. Foram apenas dois meses na UNL, mas aprendi muito mais do que poderia imaginar, não tenho palavras para agradecer essa experiência. Dr. Calkins, muito obrigada por toda a sua dedicação, você é uma inspiração a todos ao seu redor! Ao Dr. Felipe Ribeiro, por toda a ajuda e apoio enquanto estive na UNL.Aos meus queridos estagiários Daniel Piau, Maria Eduarda Oliveira, e Rúbia Oliveira, pela colaboração em todas as análises laboratoriais, organização dos experimentos, e é claro pela descontração até nos dias mais atarefados. Espero ter contribuído para a formação de vocês, assim como vocês contribuíram com este trabalho.Ao meu professor de inglês, Giovani Grillo, que entendeu minha demanda acadêmica, e me auxiliou na escrita dos meus artigos e preparação para o congresso. E aos órgãos de fomento à pesquisa: FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) que financiou este estudo através do processo FAPESP 2016/02853-9; CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pela bolsa de estudos que possibilitou minha dedicação exclusiva ao programa de pós-graduação; e CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -Brasil) pelo apoio através do código de financiamento 001.Por fim, agradeço a todos que de alguma forma contribuíram para a elaboração e execução deste trabalho. MUITO OBRIGADA! RESUMOA maturação é um dos principais métodos post-mortem utilizado para melhorar a maciez da carne bovina, e pode ser realizado tanto a vácuo ("wet aging"), em embalagens com baixa permeabilidade de vapor de água e gases, quanto à seco ("dry aging"), onde a carne é disposta, sem embalagem, em câmaras de refrigeração sob condições controladas de umidade, temperatura e velocidade do ar. Uma das grandes vantagens da maturação a seco é o desenvolvimento e intensificação de sabor e aroma mais desejáveis na carne. No entanto, este processo apresenta um alto custo, devido principalmente às perdas de peso que ocorrem por meio de evaporação e remoção das superfícies secas. Sendo assim, tanto o osso, quanto a gordura subcutânea podem reduzir a perda de peso durante a maturação a seco e aumentar o...