Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets

Sigurgísladóttir, Sjöfn; Sigurðardóttir, Margrét; Torrissen, Ole; Vallet, Jean Luc; Hafsteinsson, Hannes

doi:10.1016/s0963-9969(00)00104-6

Cited by 125 publications

(126 citation statements)

References 26 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Segundo SIGURGISLADOTTIR et al [41], essas perdas podem variar de 10 a 25%, de acordo com o tipo de filé in natura (espécie de peixe em função do teor de gordura), características do produto final e parâmetros usados no processo, tais como o tempo e temperatura. No presente trabalho as perdas ocorridas com a defumação estão dentro da faixa mencionada pelos autores citados.…”

Section: -Rendimentos E Perdas Durante a Filetagem E Defumaçãounclassified

“…As perdas de peso no processo de defumação, no presente estudo, variaram de 14,56 a 16,75% entre os filés com e sem pele (Tabela 2), cujos níveis de lipí-dios estavam entre 1,41 a 1,79% (Tabela 4). Portanto, o aumento das perdas durante a defumação pode ser explicada também pela maior desidratação em peixes "magros" [41].…”

Section: -Rendimentos E Perdas Durante a Filetagem E Defumaçãounclassified

“…O acréscimo de proteína, lipídios e cinzas, observados nos filés defumados (Tabela 5) em relação ao in natura (Tabela 4), é decorrente da desidratação muscular ocorrida, em função da defumação, de acordo com GONÇALVES & PRENTICE-HERNÁNDEZ [19], RIBEI-RO et al [36] e SIGURGISLADOTTIR et al [41]. O aumento nos teores de cinzas ocorreu também devido à incorporação de cloreto de sódio [20,40].…”

Section: Tabela 4 Médias Dos Valores Da Composição Centesimalunclassified

“…Peixes mais "gordos" apresentam maiores rendimentos comparados aos mais "magros", devido às menores perdas ocorridas durante a salga e defumação [41,45,47].…”

unclassified

See 3 more Smart Citations

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Souza¹,

Viegas²,

Sobral³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

51Tamanho do filé de tilápia defumado com e sem pele, Souza et al. -INTRODUÇÃOO crescimento significativo da aqüicultura brasileira, de 24.000 toneladas, em 1991, para 115.000 toneladas, em 1998 [31], despertou o interesse em relação à industrialização dessa produção. Dentre as espécies, a tilápia é considerada de grande importância na aqüicultura mundial, indicada para o cultivo intensivo, cuja produção está estimada em 1.500.000 toneladas para 2010 [16].No Brasil, o processamento de peixes de água doce cultivados, em especial a tilápia do Nilo, tem sido direcionado principalmente ao congelamento. No entanto, outros processos devem ser propostos, como a defumação, que ao conferir características específicas ao produto, pode agregar-lhe valor. São necessárias para isso, investigações quanto à adequação do processamento em relação à matéria-prima e à qualidade do produto final [1,28].Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele [28,43].Dependendo da espécie de peixe não é possível defumá-la sem a pele, principalmente àquelas com maior teor de lipídios, como o pacu (Piaractus mesopotamicus). EFEITO DO PESO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SOBRE O RENDIMENTO E A QUALIDADE DE SEUS FILÉS DEFUMADOS COM E SEM PELE 1Maria Luiza Rodrigues de SOUZA 2, *, Elisabete M. Macedo VIEGAS 3 , Paulo José do Amaral SOBRAL 3 , Sérgio do Nascimento KRONKA 4 RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm -2 ), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X ...

show abstract

Section: -Rendimentos E Perdas Durante a Filetagem E Defumaçãounclassified

Section: Tabela 4 Médias Dos Valores Da Composição Centesimalunclassified

“…Peixes mais "gordos" apresentam maiores rendimentos comparados aos mais "magros", devido às menores perdas ocorridas durante a salga e defumação [41,45,47].…”

unclassified

See 2 more Smart Citations

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Souza¹,

Viegas²,

Sobral³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Las muestras S se observaron mas compactas luego del proceso, debido posiblemente a la salida de agua y al peso de la mezcla de solutos durante todo el tiempo de marinado. Sigurgisladottir et al (2000) indicaron que en el salado en seco de salmón se produce una mayor contracción del músculo en comparación con el salado en salmuera. Por otra parte, las muestras IV sufrieron cambios de presión antes, durante y después del pulso de vacío, lo que afecta a su estructura en comparación con I .…”

Section: Características De Texturaunclassified

Características Del Salmón Marinado en Seco Y Por Inmersión en Disolución Osmótica Characteristics of the Salmon Marinated in Dry and for Immersion in Osmotic Solution

Larrazábal

Camacho

2008

Ciencia y Tecnologia Alimentaria

View full text Add to dashboard Cite

Preservation of Fish by Curing

et al. 2013

View full text Add to dashboard Cite

Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets

Cited by 125 publications

References 26 publications

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Características Del Salmón Marinado en Seco Y Por Inmersión en Disolución Osmótica Characteristics of the Salmon Marinated in Dry and for Immersion in Osmotic Solution

Preservation of Fish by Curing

Contact Info

Product

Resources

About