Recebidos em 2/8/05; aceito em 27/1/06; publicado na web em 6/7/06 EFFECT OF DECAFFEINATION USING DICHLOROMETHANE ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF ARABICA AND ROBUSTA RAW AND ROASTED COFFEES. The decaffeinated coffee market has been expanding increasingly in the last years. During decaffeination, aroma precursors and bioactive compounds may be extracted. In the present study we evaluate the changes in the chemical composition of C. arabica and C. canephora produced by decaffeination using dichloromethane. A significant change in the chemical composition of both C. arabica and C. canephora species was observed, with differences between species and degrees of roasting. Major changes were observed in sucrose, protein and trigonelline contents after decaffeination. Changes in the levels of total chlorogenic acids and in their isomers distribution were also observed. Lipids and total carbohydrates were not affected as much. The sensory and biological implications of these changes need to be investigated.Keywords: coffee; decaffeination; bioactive compounds.
INTRODUÇÃOA cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou, através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café 1,2. . Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando, até os dias de hoje, na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Enquanto alguns estudos sugerem uma possível associação entre consumo de café (integral) e doenças coronarianas 3 e incidência de câncer 4 , outros estudos correlacionam seu consumo à diminuição do risco de suicídios 5 e da incidência de cirroses 6 , ao aumento do estado de alerta, à diminuição da fadiga e à melhora do estado de espírito [7][8][9][10] . Tal dicotomia acaba por acarretar aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico.Em estudo recente, Shlonsky e colaboradores 11 traçaram o perfil dos consumidores de café descafeinado. As análises dos dados revelaram que as pessoas que consomem café descafeinado o fazem devido a algum tipo de doença, principalmente cardiovascular, ou simplesmente porque procuram um estilo de vida mais saudá-vel, com baixa incidência de tabagismo, baixo consumo de bebidas alcoólicas e cafeinadas e aumento do consumo de medicamentos para prevenir doenças.A composição química do café cru depende da espécie e da variedade em questão, e também de outros fatores como práticas agrícolas, grau de maturação do fruto do café, processamento primário e condições de estocagem 12 . Durante a torrefação, ocorrem consideráveis mudanças químicas responsáveis pelo aroma e sabor final da bebida, sendo o café um dos produtos mais modificados durante o processamento. Dependendo do mercado consumidor, varia-se o grau de torrefação, produzindo-se cafés de colorações mais claras, apreciados nos Estados Unidos, até colorações mais intensas, apreciados na Europa. N...