Effect of Yeasts on Aromatic Profiles of wines from 'Cabernet' Grapevine Cultivars

Abstract

Vliv kvasinek na aromatický profi l vín z kabernetových odrůd révy vinnéKlíčová slova: kvasinka, aromatika, kabernetová odrůda ■ 1 ÚVOD V poslední době jsou v oblibě lehčí, ale dostatečně strukturní čer-vená vína s výraznější aromatikou po původní odrůdě. Je to dáno tím, že většina našich vinařství vyrábí právě taková vína, určená ovšem pro rychlý prodej a nikoli pro archivaci. Na trhu existuje také nepřeberné množství fi rem, nabízející aktivní suché vinné kvasinky (ASVK) určené k výrobě právě takových vín. Nicméně producentů, kteří tyto kvasinky selektují, zase tolik není, a tak v balíčcích o růz-ných názvech kvasinek se prodává jedna a ta samá kvasinka od stejného výrobce, ale jiného prodejce. Výsledkem jsou pak ona ovocná a mnohdy charakterově velmi podobná uniformní vína. A právě i z tohoto důvodu některá vinařství začínají více využívat vlastní zákvas kvasinkami z vlastní vinice (připravený zákvas) nebo spontánní fermentaci pro podtrhnutí autenticity takto získaného vína.Spontánní kvašení s sebou nese hned několik rizik. Recently, the popularity of lighter, but enough structural red wines with expressive varietal aroma has been increasing. This is due to the fact that most wineries produce their wines using a universal or very similar yeast. There were three varieties chosen for the experiment. All the varieties have very strong varietal character -the Cabernet type, namely 'Cerason', 'Cabernet Moravia' and 'Cabernet Sauvignon'. The musts from these varieties were inoculated with three most commonly used active wine yeast (+ spontaneously fermented control variant), which are recommended to emphasize the varietal aroma in the wines. After six months, the sensory analysis took place and all the obtained results were statistically processed. All tested ADWYs showed positive preferred properties -fast onset and short fermentation time, highlighting the varietal character and strength of the wine over control. Nevertheless, we can state that the most suitable yeasts for ´Cabernet-like´ cultivars (such as CS and CM) were Cépage Collection Cabernet and Fermicru XL, whereas for fruitier cultivars (like Cerason) the best yeast choice was Oenoferm Rouge or Fermicru XL. Sotolář

From the Autochthonous Grape Varieties of the Kastav Region (Croatia) to the Belica Wine

“…Standard chemical parameters determined for the Belica wine samples were as follows: alcohol, reducing sugar and ash content, pH, total titratable and volatile acidity, and free and total sulphur dioxide content. Total alcohol content was determined by use of the electric ebulliometer (Exacta+Optech Labcenter S.p.A., San Prospero, Modena, Italy) ( 17 ). For the determination of pH according to OIV-MA-AS313-15 method ( 14 ), a pH meter Lab 860 (SI Analytics GmbH, Mainz, Germany) was used.…”