Effect of the pH and sodium chloride on the functional properties of flour of lupinus mutabilis “tarwi” seeds variety criolla

Abstract

Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de lupinus mutabilis "tarwi" variedad criolla Effect of the pH and sodium chloride on the functional properties of flour of lupinus mutabilis "tarwi" seeds variety criolla

Structures, physicochemical properties, and applications of amaranth starch

“…La capacidad de retención de aceite (CRAT) expresa la máxima cantidad de aceite por g de harina que se absorbe cuando existe una mezcla agua-aceite y se expone a una fuerza externa determinada, es útil en la industria de los productos horneados debido a que las texturas crocantes son altamente asociadas a la cantidad de grasa presente en el alimento (Cauvain & Young, 2006), sin embargo, no se desea que esto se perciba sensorialmente, la CRAT está relacionada con el número de cadenas laterales no-polares de las proteínas, también características como la humedad, contenido de lípidos y porosidad influyen en esta propiedad (Vegas, Zavaleta, & Vegas, 2017); su importancia tecnológica se debe a que brinda a estabilidad a productos que contienen grasa en su matriz evitando pérdidas durante la cocción; materias primas con una alta CRAT son usadas en la elaboración de embutidos.…”