A crescente demanda por alimentos ricos em fibras está associada com diversos resultados benéficos para o organismo humano. Alterações nas funções gastrointestinais, na sensação de saciedade, aumento da massa fecal -diminuindo assim o desconforto causado pelo sintoma de constipação intestinal -, redução de risco de algumas doenças crônicas (como úlcera péptica, doença de Crohn e colite ulcerosa), redução dos níveis de colesterol e o fato comprovado de que dietas ricas em fibras reduzem o risco de doenças cardiovasculares, são alguns desses benefícios (MILLer et al., 1994;LÓPeZ et al., 1997;BroWN et al., 1999).Diversos estudos têm mostrado que o consumo de fibras solúveis, como as β-glucanas em produtos de aveia, reduz o colesterol total sanguíneo e as concentrações de LDLcolesterol (rIPSIN et al., 1992;BrIDGeS, 1993;roMero et al., 1998;BroWN et al., 1999;KArMALLY et al., 2005).Da mesma forma, também já foi comprovado o efeito da proteína de soja na diminuição dos níveis de colesterol (ANDerSoN; JoHNSToNe; CooK-NeWeLL, 1995; PAZZUCCoNI; DeLLA MUrA; SIrTorI, 1997;NAGATA et al., 1998;WoNG et al., 1998;JeNKINS et al., 2000).Muitos produtos de confeitaria são usados como veículos para incorporação de nutrientes e compostos bioativos. entre estes, os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas que propiciam ao comportarem grande variedade de ingredientes e formulações, assim como também grande flexibilidade quanto a matérias-primas e características do produto final.
AbstractThe increasing demand for foods containing functional ingredients promotes the development and industrialization of these products. The objective of this work was to develop biscuits with potential hypocholesterolemic properties by combining Defatted Soy Flour (DSF) and oat Bran (oB) as partial substitution of wheat flour. The action of maltodextrins as potential texture improver was also studied, and the mixture design was employed to conduct the experiment. Biscuits hardness and diameter were significantly affected by the three studied variables, increasing with higher levels of maltodextrins. The dough with higher levels of DSF seems to be harder and dry which might have affected the spread. Comparing three samples with different hardness in the descriptive analysis of free choice profile, it was observed that those with higher level of DSF proved different from those with higher level of oB or with similar levels of the two ingredients. Therefore, it was characterized as the hardest darkest, and having the most typical flavor of whole grain biscuit/cereal. However, the three samples did not differ in acceptability. It was possible to substitute 70.7% of wheat flour of an original formulation for blends of DSF and oB obtaining products with good acceptability. Keywords: functional foods; texture; free choice profile; baking.
ResumoA crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com po...