Effect of somatic cell count on yield in Prato cheese

Coelho, Karyne Oliveira; Silva, Aline Alves da; Braga, Paulo Divino Cesar; Oliveira, Kátia Leda de; Melo, Camila Silveira de; Bueno, Cláudia Peixoto

doi:10.22256/pubvet.v6n15.1352

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“…Resultados semelhantes foram observados por Andreatta et al (2009) que relataram menor aceitação global do queijo Minas Frescal produzido a partir de leite com alta CCS (1.053.000 cel/mL), sugerindo que este é um fator capaz de influenciar negativamente na qualidade sensorial. Na produção de queijos, alta CCS no leite tem sido registrada como determinante em um menor rendimento na fabricação e defeitos na textura, itens estes capazes de inviabilizar a produção e a comercialização do produto (Andreatta et al, 2009;Coelho et al, 2016).…”

Section: Resultsunclassified

Efeito De Diferentes Níveis De Contagem De Células Somáticas Sobre a Qualidade De Leite Fermentado E Queijo Minas Frescal

Lima

Rodrigues

et al. 2020

AVS

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Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) no leite sobre os parâmetros qualitativos de leite fermentado e queijo Minas Frescal. Foram coletadas amostras de leite de nove vacas, sendo os animais divididos em três grupos: baixa CSS (< 300.000 cel/mL), média CCS (300.000 a 600.000 cel/mL) e alta CCS (>600.000 cel/mL). Com o leite de cada grupo, foram produzidos leite fermentado e queijo Minas Frescal e estes foram avaliados durante 30 e 20 dias, respectivamente. Na avaliação sensorial, não foram observadas diferenças nos atributos avaliados em função dos diferentes níveis de CCS para o leite fermentado. No entanto, para o queijo Minas Frescal, apenas o produto elaborado a partir do leite contendo baixa e média CCS apresentaram os maiores escores medios para cor, sabor, textura, aparência e aceitação global. Para o leite fermentado, foram observadas interações significativas entre os tratamentos e o tempo (P < 0,05), para os parâmetros de coloração b*, pH e sinérese, enquanto que as interações observadas no queijo foram para os parâmetros de coloração a*, b*, pH e acidez. A qualidade do queijo Minas Frescal é influenciada negativamente quando a CCS do leite utilizado na produção é maior que 600.000 cel/mL. Entretanto, o leite fermentado não sofre a mesma influência da CCS para a aceitação por consumidores.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Efeito De Diferentes Níveis De Contagem De Células Somáticas Sobre a Qualidade De Leite Fermentado E Queijo Minas Frescal

Lima

Rodrigues

et al. 2020

AVS

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“…A Europa também se volta para atender as expectativas industriais, isto é, que o queijo mussarela tenha características de alta performance para atender as exigências da indústria e dos consumidores de comidas prontas e fast foods expressas no Cheese Coat Report (EUROPEAN COMISSION, 2014). Coelho et al (2012) ressaltam que a qualidade e a composição do queijo são influenciadas pelas características físico-químicas e microbiológicas do leite cru e pelo processo de fabricação, incluindo a escolha do coalho e da cultura láctica, bem como, das etapas de tratamento da massa, ponto de corte, agitação e a temperatura de aquecimento. Os autores destacam que esses fatores determinam a eficiência da coagulação, o rendimento de fabricação e as características de textura e consistência do produto.…”

Section: Queijo Tipo Mussarelaunclassified

Avaliação do shelf life para produtos lácteos nos Estados Unidos da América, Europa e Brasil

Gonçalves

Malpass

Okura

et al. 2019

Rev. Bras. de Cien., Tec e Inov.

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A cadeia de lácteos é um setor produtivo relevante para a economia mundial e que abrange uma vasta parcela de consumidores em todas as faixas etárias. O objetivo deste estudo foi analisar comparativamente as legislações vigentes no Brasil, Estados Unidos e Europa, para leite UHT, queijo mussarelae iogurte batido com relação ao shelf life(vida de prateleira) desses produtos e analisar o impacto que isso causa na cadeia de produtos lácteos no país. Diante disso, pode-se identificar que o Brasil ainda apresenta produtos com um shelf lifemuito aquém dos produtos norte-americanos e europeus. Para que o mercado brasileiro cresça nacional e internacionalmente, investir na qualidade da matéria prima é fundamental para o bom desempenho do produto durante o beneficiamento e, posteriormente, durante o shelf life.

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“…A umidade é um parâmetro que possui extrema importância pois pode estar relacionado à Aw e influenciar na vida de prateleira do produto (COELHO, 2007) Vertentes do presente estudo se classifica como um queijo de média umidade (36 % a 45,9 %).…”

Section: Umidadeunclassified

Avaliação de queijos minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânica

Gomes¹

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O queijo Minas artesanal (QMA) produzido no Campo das Vertentes é feito de maneira rudimentar, como os outros QMA. A etapa de prensagem é feita manualmente, sem prensas, o que pode predispor os queijeiros a lesões por esforço repetitivo (LER). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do QMA produzidos nesta região, utilizando-se prensagens manual e mecânica. Os queijos foram fabricados em uma queijaria, em quatro dias diferentes (quatro repetições) e maturados por 22 dias, conforme legislação vigente. Foi empregada a mesma matéria-prima e a mesma tecnologia, exceto pelo tipo de prensagem, manual e mecânica, representando os dois tratamentos. Após a maturação, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, de textura e de cor. Não houve diferença estatística entre os tratamentos (P > 0,05) para os aspectos físicoquímicos analisados, exceto para os teores de umidade e proteínas (P < 0,05). Mesmo havendo diferença no teor de umidade entre os tratamentos, os queijos permaneceram dentro do padrão exigido por lei para como queijos de média umidade (até 45,9 %). Devido à relação inversa de teor de umidade e de proteínas, o queijo prensado com a prensa mecânica apresentou maior teor de umidade e, consequentemente, menor teor de proteína que o queijo prensado com as mãos. Nas análises de cor, os valores médios de L* e b* apresentaram diferença estatística (P < 0,05) entre os tratamentos, o mesmo não ocorreu com o parâmetro a* (P > 0,05). Em todos os perfis de textura analisados, foram verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos, as quais podem ser relacionadas à diferença verificada nos teores de umidade e proteínas totais. Não houve diferença estatística (P < 0,05) nos resultados das análises microbiológicas entre os tratamentos, demonstrando que o uso da prensa mecânica não interferiu nas contagens dos microrganismos avaliados. Os resultados encontrados neste trabalho demostram que novas pesquisas ainda precisam ser realizadas para a utilização da prensa mecânica na produção do QMA.

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Effect of somatic cell count on yield in Prato cheese

Abstract: Resumo

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Efeito De Diferentes Níveis De Contagem De Células Somáticas Sobre a Qualidade De Leite Fermentado E Queijo Minas Frescal

Efeito De Diferentes Níveis De Contagem De Células Somáticas Sobre a Qualidade De Leite Fermentado E Queijo Minas Frescal

Avaliação do shelf life para produtos lácteos nos Estados Unidos da América, Europa e Brasil

Avaliação de queijos minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânica

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