Effect of Selected Thickeners on Oil Droplet-Size Distribution in Low-Fat Emulsions

Abstract

 WPŁYW WYBRANYCH ZAGĘSTNIKÓW NA ROZKŁAD KROPEL OLEJU W EMULSJACH NISKOTŁUSZCZOWYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych zagęst-ników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. W pracy zastosowano następujące zagęst-niki: hydroksyfosforan diskrobiowy (skrobia instant z kukurydzy woskowej, skrobia z tapioki), naturalne gumy (ksantanowa, guar, mączka chleba świętojańskiego). W otrzymanych emulsjach tłuszczowych oznaczono lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji.Stwierdzono, że majonez niskotłuszczowy zawierający dodatki: 3 % hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (przeznaczonego do gotowania) i 0,7 % mączki chleba świętojańskiego jest najlepiej skomponowaną emulsją.Słowa kluczowe: emulsje niskotłuszczowe, zagęstniki, lepkość, wielkość cząstek WprowadzenieEmulsje są to dwufazowe układy stanowiące w miarę stabilną mieszaninę dwóch roztworów, z których jeden zawiera wodę i rozpuszczone w niej substancje hydrofilowe, a drugi jest jednorodną mieszaniną składników hydrofobowych, głównie lipidów. Stabilność każdego układu zdyspergowanego warunkuje obecność związków obniżają-cych napięcie międzyfazowe i energię wewnętrzną układu oraz ewentualnych substancji hamujących łączenie się cząstek fazy rozproszonej (koalescencję). Istotnym elementem nadającym emulsji odpowiednią stabilność jest również wielkość i rozkład cząsteczek fazy rozproszonej, a także ich koncentracja [4,5,18]. Poza tym wielkość kropel tłuszczu wpływa na smak, teksturę i wygląd emulsji [7]. Układy koloidalne i dyspersyjne są z natury niestabilne, jednak można je określać jako kinetycznie stabilne, jeśli tempo zmian jest wystarczająco małe [12,20].

Enzymatically interesterified fats based on mutton tallow and walnut oil suitable for cosmetic emulsions

“…Kinetically stable emulsions can be formed by adding emulsifiers and/or thickening agents (proteins and hydrocolloids) to overcome the activation energy of the system . The conventional explanation for emulsion stabilization by such agents is their accumulation at the oil–water interface in the form of a densely packed layer, which may prevent droplet flocculation and coalescence by a steric mechanism .…”

“…Au d ebut du processus de transest erification, l' equilibre entre la transest erification et l'hydrolys e des lipides a et e volontairement perturb ee par l'ajout d'eau pour le catalyseur (Lipozyme IR MR) de la r eaction en vue de produire davantage de fractions polaires monoacylglyc erols [MAG] et diacylglyc erols (DAG). Pour obtenir une plus grande quantit e de MAG et de DAG dans le milieu de r eaction par hydrolyse, de l'eau a et e ajout ee (11,13,14 CONCLUSIONS: Le travail a d emontr e que l'est erification d'un m elange d'huile de suif de mouton et de l'huile de noix aboutit a de nouvelles lipides avec des caract eristiques tr es int eressantes de triglyc erides qui ne sont pas pr esents dans l'environnement. Les r esultats de la pr esente etude indiquent la possibilit e de l'application de lipides avec des plus grandes quantit es de MAG et DAG comme base de lipide d' emulsions dans les industries cosm etiques.…”

Stability and the Distribution of Droplets in Walnut Oil Water-Based Emulsions Formed at Different pH

“…Often, in order to increase the viscosity of the water-diffusing phase, macromolecular hydrophilic substances (its colloidal solutions are characterized by high viscosity) are added to this phase. [17,18] Both sensory and instrumental viscosity monitoring can provide information on the rheological changes taking place in the layout. Viscosity is therefore an indicator of durability and it is a significant physicochemical parameter in the cosmetics industry for profiling the form of a product.…”