Effect of Proportion of Aloe Vera Porridge with CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Concentration on Characteristics of Ice Cream

Abstract

This study aims to determine the effect of the proportion of aloe vera with CMC concentration on the characteristics of ice cream. This study used a factorial Randomized Block Design (RAK) with 2 factors and was repeated 3 times. The first factor is the concentration of aloe vera pulp with 3 levels, namely: L1 = 40% aloe vera pulp, L2 = 30% aloe vera pulp, L3 = 20% aloe vera pulp. The second factor is the concentration of the stabilizer CMC (Carboxy Methyl Cellulose) with 3 levels, namely: C1 = 0.0% CMC, C2 = 0.1% CMC, and C3 = 0.2% CMC. The variables observed in this study were the analysis of vitamin C levels, viscosity, melting rate, physical color. analysis of total dissolved solids (TPT) and organoleptic tests (taste, aroma, and texture). The data obtained were analyzed using analysis of variance, if the results of the analysis showed significant differences, it would be continued with the 5% level of Real Difference Test (BNJ), for organoleptic tests were analyzed using the Friedman test. Based on the data obtained, the best treatment was aloe vera ice cream with 20% aloe vera pulp treatment and 0.2% CMC concentration (L3C3) which showed 0.14% vitamin C, total soluble solids 29.47°Brix, viscosity 107, 33 mPas, the value of lightness color is 81.91, the value of redness is -2.93, the value of yellowness is 24.51, the melting rate is 87.09 minutes, the organoleptic color is 3.73 (usually - like), the organoleptic aroma is 3.50 (usually - like) ), organoleptic texture 3.93 (like - very like), organoleptic taste 4.00 (like very much).

Formulasi Es Krim Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Modifikasi Konsentrasi Karagenan (Eucheuma spinosum) dan Lama Pengadukan

“…Perlakuan konsentrasi karagenan menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang digunakan sebanding dengan peningkatan nilai melting rate, hal itu menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim melambat karena daya ikat partikel air kuat sehinggga tidak cepat meleleh. Menurut Ulum et al, (2022)…”

“…Menurut Indahsari et al, (2016) kadar air tomat mencapai 94%, tingginya kadar air tomat menyebabkan tingginya air yang membeku, kemampuan mengikat udara semakn rendah sehingga pengemban es krim menurun. Menurut Ulum et al, (2022) pada es krim bekatul dengan stabilizer karagenan memilki nilai overrun 22,06% lebih rendah dibandingkan kombinasi stabilizer karagenan dan CMC sebesar 27,03%. Sedangkan variabel lama waktu pengadukan 15 menit menjadi 20 menit terjadi peningkatan nilai overrun, peningkatan suhu menyebabkan terjadi peningkatan suhu saat proses pengadukan, sehingga udara yang terperangkat dalam es krim semakin meningkat akibatnya nilai overrun meningkat (Failisnur, 2013).…”

“…Vitamin C adalah sumber vitamin esensial, larut air, meningkatkan imunitas dan perbaikan tubuh serta metabolisme (oksidasi dan reduksi) (Ulum et al, 2022), kehilangan vitamin C akibat pemasakan tergantung suhu pemanasan, luas permukaan yang bersentuhan dengan air, oksigen, pH dan adanya logam transisi (Dewi, 2014). Berdasarkan hasil anova menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan dan lama waktu pengadukan berbeda tidak signifikan terhadap nilai vitamin C es krim tomat.…”

“…Berdasarkan hasil anova menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan dan lama waktu pengadukan berbeda tidak signifikan terhadap nilai vitamin C es krim tomat. Berdasarkan Tabel 1, nilai vitamin C es krim tomat meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan, hal itu sesuai dengan Ulum et al, (2022) es krim lidah buaya, nilai vitamin C meningkat pada konsentrasi CMC 0,1% menjadi 0,2%, selain itu menurut Arthanta & Hudi (2021) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi penstabil sebanding dengan peningkatan nilai vitamin C selai lidah buaya,vitamin C sangat mudah larut air, diikat oleh CMC sehingga kerusakan kecil, adanya proses pemasakan mengakibatkan adanya vitamin C yang larut dalam proses perlakuan dan pemasakan…”