Effect of pre-emulsified fish oil – as source of PUFA n−3 – on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage

Cáceres, E.; García, María L.; Selgas, M.D.

doi:10.1016/j.meatsci.2007.11.018

Cited by 126 publications

(126 citation statements)

References 38 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The highest L* value was found in raw and cooked batters for formulation the samples which contained pre-emulsified sesame oil. The result was observed by Cáceres et al (2008) who used pre-emulsified fish oil replaced pork fat in bologna-type sausages. In contrast, the treatments which contained pre-emulsified sesame oil had lower a*-value than T1.…”

Section: Colourmentioning

confidence: 77%

Effect of pre-emulsified sesame oil on physical-chemical and rheological properties of pork batters

Kang

Zhu

et al. 2017

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Physical-chemical and rheological properties of pork batters as affected by replacing pork back-fat with pre-emulsified sesame oil were investigated. Replacement of pork back-fat with pre-emulsified sesame oil, improved L* value, moisture and protein content, hardness, cohesiveness, and chewiness, declined a* value, fat content and energy, but not affect cooking yield. When used pre-emulsified sesame oil to replace pork back-fat 50%, the sample had the highest L* value and texture. According to the results of dynamic rheological, replaced pork back-fat by pre-emulsified sesame oil increased the storage modulus (G') values at 80 °C, and formed firm gel. The result of Low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) shown that the batters with pre-emulsified sesame oil had higher water holding capacity than the control. Overall, the batters with pre-emulsified sesame oil enabled lowering of fat and energy contents, making the pork batter had better texture.

show abstract

Section: Colourmentioning

confidence: 77%

Effect of pre-emulsified sesame oil on physical-chemical and rheological properties of pork batters

Kang

Zhu

et al. 2017

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Zmniejszenie mierzonej instrumentalnie twardości stwierdzono m.in. w parówkach [1,27] i mortadeli [3]. Natomiast w przypadku konserw modelowych wykazano, że wprowadzenie 10 % dodatku uwodnionej inuliny lub błonnika pszennego w miejsce surowca tłuszczowego nie miało istotnego wpływu na mierzone instrumentalnie wyróżniki tekstury: związanie bloku i wytrzymałość plastra na zrywanie [19].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Podobny zabieg nie spowodował istotnego zróżnico-wania podstawowego składu chemicznego regionalnych produktów hiszpańskich: mortadeli z dodatkiem oleju rybiego [3] i Chorizo de Pamplona z olejem sojowym [21] oraz kiełbas dojrzewających zawierających oliwę z oliwek [15], olej lniany lub rzepakowy [23].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 1 more Smart Citation

Applying Plant Oils and Fibre Preparations to Produce Chicken Meat Burgers

Cegiełka¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 ZASTOSOWANIE OLEJÓW ROŚLINNYCH I PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH DO PRODUKCJI BURGERÓW Z MIĘSA KURCZĄTS t r e s z c z e n i e Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego (2 lub 3 %) na jakość gotowego wyrobu. Stwierdzono, że zastosowane modyfikacje składu recepturowego różnicowały istotnie wydajność po obróbce cieplnej oraz skutkowały zmniejszeniem zawartości tłuszczu w burgerach. Wszystkie warianty wyrobu oceniono wysoko pod względem cech sensorycznych, a istotne różnice stwierdzono jedynie w ocenie soczystości. Mimo istotnych różnic w sile cięcia produktów mierzonej metodą instrumentalną, różnice w ocenie sensorycznej twardości pomiędzy poszczególnymi wariantami burgerów były statystycznie nieistotne. Na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych wykazano, że dodatek olejów roślinnych sprzyjał poprawie wartości żywieniowej tłuszczu zawartego w produkcie. Uzyskane wyniki wskazują, że w recepturze burgerów drobiowych możliwa jest wymiana 20 % podgardla olejami roślinnymi z jednoczesnym dodatkiem wybranego preparatu błonnika spożywczego: inuliny lub błonnika pszennego.Słowa kluczowe: burgery z mięsa kurcząt, oleje roślinne, inulina, błonnik pszenny, jakość WprowadzenieKonsumenci przetworów mięsnych, świadomi zależności między sposobem odżywiania a stanem zdrowia, coraz częściej poszukują produktów mięsnych o podwyż-szonej wartości żywieniowej w porównaniu z ich "tradycyjnymi" odpowiednikami [7,16]. Analiza rynkowych produktów typu hamburger wykazała, że ich jakość jest bardzo zróżnicowana, a zastrzeżenia żywieniowe dotyczyły m.in. stosunkowo dużej zawartości tłuszczu ogólnego i cholesterolu oraz małej zawartości białka [17]. Sposobem na sprostanie oczekiwaniom konsumentów jest zastosowanie dobrych jakościowo surowców oraz dodatek substancji funkcjonalnych, które oprócz pozytywnego oddziały-Dr inż. A. Cegiełka, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności,

show abstract

“…2). The difference of ESEM from conventional SEM is its capacity to examine materials consisting of liquids and oils in their natural situation without any initial preparation for the samples (Danilatos, 1981;Danilatos & Postle, 1982;Danilatos, 1989;Danilatos, 1991;Klose, et al, 1992;O'Brien, et al, 1992;Wallace, et al, 1992;Uwins, 1994;Morin et al 2004;Cáceres et al 2008). Fig.…”

Section: Sem and Esemmentioning

confidence: 99%