Effect of light and packages on stability of spreadable processed cheese

Alves, Rosa Maria Vercelino; Dender, Ariene Gimenes Fernandes Van; Jaime, Sandra Balan Mendoza; Moreno, Izildinha; Pereira, Beatriz C.

doi:10.1016/j.idairyj.2006.04.004

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“…Os requeijões foram processados na planta piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), utilizando massa obtida por acidificação direta do leite, conforme recomendado por ALVES et al (2007). Para obtenção da massa básica, o leite cru desnatado foi precipitado com ácido lático 85% PA a 70ºC.…”

Section: Methodsunclassified

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

et al. 2012

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Section: Methodsunclassified

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

et al. 2012

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“…São encontrados no comércio acondicionados, principalmente, em embalagens de celofane e potes de poliproprileno. A embalagem de celofane é mais econômica, mas é mais permeável à água do que as poliolefinas como o polipropileno (MORILLON et al, 2000); e à luz ( 79 a 90% a 800 nm (LU et al, 2004), do que potes de polipropileno (70% a 800 nm) (ALVES et al, 2007), não sendo talvez tão apropriada para acondicionamento de doces em massa. Entretanto, não se encontra na literatura, nenhum estudo sobre o desempenho comparativo destas embalagens de doces em massa e particularmente, para doces em massa de umbu, neste estádio de maturação.…”

Section: Introducãounclassified

Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

et al. 2007

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RESUMOOs frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) maduros são altamente perecíveis, e o aproveitamento deles no estádio de maturação verde, sob a forma de doce é uma interessante alternativa econômica, para o semi-árido nordestino. A conservação da cor, durante o armazenamento, constitui um fator de qualidade dos mais importantes para o consumo, e o presente trabalho objetivou avaliar sua alteração em função de diferentes formulações, embalagens (polipropileno e celofane) e temperaturas (33 e 43°C), por 90 dias de armazenamento. A adição de pectina e/ou xarope de glicose não alterou a luminosidade (L*), mas diminuiu os valores de a* ( intensidade do vermelho ) e b*. ( intensidade do amarelo). Verificou-se diminuição dos valores de L* a* e b*, notadamente para os doces armazenados à temperatura de 43°C e para a formulação sem adição de pectina. A embalagem não exerceu efeito significativo sobre L*( luminosidade), mas afetou a* e b* aos 90 dias de estocagem, em ambas as temperaturas. Os resultados globais indicaram o uso de pectina e xarope de glicose, embalagens de polipropileno e estocagem à temperaturas mais baixas como sendo as condições mais adequadas para preservação da cor.Termos para indexação: Umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), parâmetros de cor, vida de prateleira. ABSTRACTRipe umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) is highly perishable, thus using unripe umbu to make marmalade is an interesting economic alternative for the semi arid northeastern region in Brazil. Color conservation during storage is one of the major quality factors for consumption. This work aimed to evaluate color alteration in function of different formulations, packagings (polypropylene and cellophane) and temperatures (33 and 43°C) over 90 storage days. Pectin and/or glucose syrup adittion did not alter luminosity (L*), but decreased a* (red intensity) and b*(yellow intensity) values. L* (luminosity), a* ( red intensity) and b* (yellow intensity) values were found to decrease, especially for marmalade stored at 43°C and formulation without pectin addition. The package did not influenced the L* (luminosity), but at 90 days of storage, this factor influenced the values of a* and b* parameters em both temperatures. The overall results indicated the use pectin-and glucose syrup-added formulation , packaging in polypropylene pots and storage at lower temperatures as being the most adequate conditions for color preservation.

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“…color parameters (Table 3). The storage of the preserves in cold chamber, without the effect of illumination, might have prevented that the different % of light transmission of the packaging (ALVES et al, 2007) interfere in the conservation process. However, there was significant interference (p < 0.05) reduction of the water activity, mainly in the presence of glucose.…”

Section: Microbiological Analysesmentioning

confidence: 99%