Effect of Encapsulating Materials on Water Sorption, Glass Transition and Stability of Juice From Immature Acerola

Righetto, Andréa Mara; Netto, Flávia Maria

doi:10.1081/jfp-200060262

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“…The Xm values obtained for spray dried and freeze dried passion juice varied from 4% to 6.4% and from 4% to 4.7%, respectively, according to the GAB model, which are in agreement with the values obtained by Righetto and Netto (2005) Pedro et al (2010) showed that parameter K is little affected by type of additives and different temperatures.…”

Section: Sorption Isothermssupporting

confidence: 78%

“…The fitting of the isotherms with GAB model was high (R 2 > 0.99). Parameter values of the GAB equation also show the similarity between this study using skimmed milk and the others such as Righetto and Netto (2005), Gabas et al (2007), Martinelli et al (2007) and Pedro et al (2010), who used only the additives commonly found in the literature (maltodextrin and gum arabic), showing that skimmed milk can useful and cheap substitute for these additives.…”

Section: Sorption Isothermsmentioning

confidence: 82%

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Water adsorption isotherms and isosteric sorption heat of spray-dried and freeze-dried dehydrated passion fruit pulp with additives and skimmed milk

2011

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Moisture equilibrium data of passion fruit pulp powders with maltodextrin and gum arabic were obtained by two different drying methods (spray drying and freeze drying) and determined at 20, 30, 40 and 50 o C. Skimmed milk was used to substitute part of these additives in the samples. One formulation using passion fruit pulp/maltodextrin/skimmed milk (PMS) was prepared, and another using passion fruit pulp/gum arabic/skimmed milk (PGS). The behavior of curves was type III, according to Brunauer's classification. GAB models were fitted to experimental equilibrium data. The parameters obtained from GAB models was affected by the presence of additives. The behavior of the sorption isotherms for different temperatures are similar, noting only a small effect of temperature. There were little differences between both drying methods and additives used in relation to equilibrium moisture content. The parameters obtained with the addition of the skimmed milk were considered satisfactory (Xm values ranged from 0,04084 to 0,06488 in dry basis), demonstrating that it is an effective and cheap alternative for regular additives. A progressive increase in the heat of sorption in relation to decreasing moisture content was observed and the heat of sorption values of different samples are all similar, comparing the relative equilibrium moisture content.Index terms: Maltodextrin, gum arabic, GAB model. RESUMODados de umidade de equilíbrio da polpa de maracujá em pó com maltodextrina e goma arábica obtidas por dois diferentes processos de secagem (spray dryer e liofilizador) foram determinados a 20, 30, 40 e 50° C. Leite desnatado foi utilizado nas amostras em substituição a uma parte desses dois aditivos. Prepararou-se uma formulação, usando polpa de maracujá/maltodextrina/leite desnatado (PMS) e outra com polpa de maracujá/goma arábica/leite desnatado (PGS). Os comportamentos das isotermas obedeceram ao tipo III, de acordo com a classificação de Brunauer e utilizou-se o modelo de GAB para ajuste dos dados de equilíbrio. Os parâmetros obtidos pelo modelo de GAB foram afetados pela presença dos aditivos. O comportamento das isotermas de sorção para as diferentes temperaturas foram similares, notando-se uma pequena diferença em relação ao efeito da temperatura. Observaram-se também pequenas diferenças entre os dois métodos de secagem utilizados e os aditivos usados em relação ao teor de umidade de equilíbrio. Os parâmetros obtidos pela adição do leite desnatado foram considerados satisfatórios (X m variando de 0,04084 a 0,06488 em base seca) mostrando que o leite desnatado pode ser uma alternativa boa e com menor custo na substituição dos aditivos comumente utilizados nesse tipo de processo. Observou-se uma aumento do calor isostérico de sorção em relação a diminuição do teor de umidade e os valores das diferentes amostras utilizadas foram similares, comparando-se o teor de umidade de equilíbrio.Termos para indexação: Maltodextrina, goma arábica, modelo de GAB.

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Section: Sorption Isothermssupporting

confidence: 78%

Section: Sorption Isothermsmentioning

confidence: 82%

Water adsorption isotherms and isosteric sorption heat of spray-dried and freeze-dried dehydrated passion fruit pulp with additives and skimmed milk

2011

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“…Alguns autores têm usado a microencapsulação para proteger compostos sensíveis como vitamina C, em frutas como camucamu (DIB TAXI et al, 2003) e para aumentar a estabilidade do produto, como no caso do suco de acerola em pó (RIgHeTTo;NeTTo, 2005). Considerando-se que o açaí apresenta uma grande quantidade de antocianinas e, consequentemente, uma elevada atividade antioxidante, quando comparado a outras frutas, e levando-se em conta o fato de que as antocianinas são pigmentos instáveis frente a agentes como luz, oxigênio, metais e pHs muito baixos, a microencapsulação pode representar uma técnica promissora, no sentido de aumentar a estabilidade destes pigmentos.…”

Section: Palavras-chave: Spray Drying; Propriedades Físico-químicas; unclassified

Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó

Tonon¹,

Brabet²,

Hubinger³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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o açaí é uma fruta típica da Amazônia, que, além de apresentar um alto valor energético, também é rica em fibras, vitamina e, proteínas, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9. Mais que isso, ultimamente o açaí vem chamando a atenção pelo alto teor de antocianinas presentes em sua composição. Trata-se de um flavonoide responsável pela coloração característica desta fruta, que apresenta um elevado poder antioxidante (SCHAuSS et al., 2006;HASSIMoTo;geNoVeSe;LAJoLo, 2005). A presença das antocianinas tem aumentado o destaque dado ao açaí, não apenas por suas propriedades funcionais, mas também pelo fato desta fruta ser considerada uma importante fonte de pigmentos naturais, que não apresenta efeitos tóxicos e pode contribuir para a diminuição do uso de pigmentos sintéticos em outros alimentos.No entanto, devido à sua alta perecibilidade, o açaí apresenta uma vida de prateleira muito curta (no máximo 12 horas), mesmo sob refrigeração (RogeZ, 2000). Além disso, as antocianinas são pigmentos bastante instáveis ao processamento e armazenamento. Sendo assim, a indústria alimentícia está constantemente em busca de novas fontes destes pigmentos, que sejam mais estáveis e apresentem um baixo custo (DeL PoZo-INSFRAN et al., 2004).A microencapsulação é uma técnica relativamente recente, que tem a função de proteger o material encapsulado de fatores que possam vir a causar a sua deterioração, tais como oxigênio, luz ou umidade. ela favorece o aumento da vida útil, da manutenção do flavor (sabor + aroma) e da cor, além de reduzir a volatilidade, a higroscopicidade e a reatividade, aumentando a estabilidade do produto em condições adversas (RÉ, 1998). A técnica de microencapsulação mais utilizada na indústria de alimentos é a de secagem por atomização (spray drying), por ser considerada um processo econômico e flexível, realizado em AbstractThe objective of this work was to study the influence of inlet air temperature and maltodextrin concentration on the physicochemical properties of açai juice powder produced by spray drying. The process was carried out in a mini spray dryer and the maltodextrin 10De was used as carrier agent. Inlet air temperature varied from 138 to 202 °C and maltodextrin concentration varied from 10 to 30%. The characteristics analyzed were: moisture content, hygroscopicity, anthocyanin retention, color, particle size distribution, and morphology. The increase in the temperature resulted in particles with larger size, less moisture content, more hygroscopy and with lower anthocyanin retention, besides promoting a reduction in the color parameter L* and in the hue angle H*. The increase of maltodextrin concentration resulted in less hygroscopy, particles with larger size, , with higher luminosity (L*), lower C* values and higher H* values. With respect to morphology, the increase in the temperature led to the formation of a great number of particles with smooth surface, which is due to the higher heat transfer and, consequently, to the faster formation of a membrane around the atomized d...

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“…However, many possible solutions have been presented to solve this problem such as changing the dimension of the dryer and add polymers which modifies some properties of the products in a way that it increases the temperature in which its particles stick to the dryer walls lessening the problem (BHANDARI; DATTA; HOWES, 1997;BORGES et al, 2002;CANO-CHAUCA et al, 2005;MARA -RIGHETTO;NETTO, 2005;ROUSTAPOUR;HOSSEINALIPOUR;GHOBADIAN, 2006). Other factors that contribute to the manufacturing of high quality powder tomato are raw material and its pre-treatment, the powder processing, the proper processing machine, and the operation condition of the dryer (MASTERS, 1991;MILLER;LUCAE, 1999).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Influence of spray drying conditions on the physical properties of dried pulp tomato

Souza¹,

Borges²,

Magalhães

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Effect of Encapsulating Materials on Water Sorption, Glass Transition and Stability of Juice From Immature Acerola

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Water adsorption isotherms and isosteric sorption heat of spray-dried and freeze-dried dehydrated passion fruit pulp with additives and skimmed milk

Water adsorption isotherms and isosteric sorption heat of spray-dried and freeze-dried dehydrated passion fruit pulp with additives and skimmed milk

Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó

Influence of spray drying conditions on the physical properties of dried pulp tomato

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