Аннотация. Вода является необходимым ингредиентом в рецептуре хлебобулочных изделий. Предприятия хлебопекарной отрасли в России чаще всего используют воду при производстве хлебных изделий без дополнительной обработки. Известно, что структура и химический состав воды оказывают существенное влияние на интенсивность микробиологических, биохимических, коллоидных процессов при приготовлении теста и качество готовых изделий. Поэтому разработка методов предварительной обработки воды является неотложной задачей для решения таких отраслевых проблем, как интенсификация производства, улучшение качества продукции, продление срока годности и микробиологической безопасности. В связи с этим цель исследования заключалась в практическом обосновании усовершенствованной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием электроактивированной воды. В качестве объектов исследования использовали: фракции электроактивированной воды (католит и анолит), дистиллированную воду, питьевую магистральную воду, полуфабрикаты (тесто), готовые образцы хлеба. Использован ускоренный способ тестоведения с введением при земесе теста 10% молочной сыворотки. Показано, что внесение молочной сыворотки стимулирует работу дрожжевых клеток и приводит к значительному возрастанию кислотности теста. Установлено влияние электроактивированной воды на показатели качества пшеничного хлеба. По комплексу качественных показателей выделили образец, изготовленный с использованием воды анолит. Разработана технологическая схема производства хлеба. Полученные результаты подтвердили, что использование электроактивированной воды в технологии пшеничного хлеба повышает безопасность готовых изделий и способствует производству экологически чистых продуктов.