Effect of chemical treatments on the micro‐organisms associated with malting of sorghum grains and sorghum malt

Ogundiwin, J. O.; Ilori, Matthew O.; Fessehatzion, B.; Babalola, G. O.; Olajuyigbe, A.O.

doi:10.1111/j.1365-2672.1991.tb02969.x

Cited by 8 publications

(6 citation statements)

References 1 publication

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Similarly, the lactic acid bacteria generally involved in the brewing of traditional African beers include the genera Limosilactobacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus and Enterococcus (Sawadogo-Lingani et al, 2007;N'Guessan et al, 2011;Lyumugabe et al, 2012;Adimpong et al, 2013;Greppi et al, 2013;Coulibaly et al, 2014;Oriola et al, 2017;Zheng et al, 2020). Molds of the genera Aspergillus, Penicillium, Rhizopus and Geotrichum as well as acetic acid bacteria are often associated with malting and brewing of African sorghum beers (Ilori et al, 1991;Ogundiwin et al, 1991;Lyumugabe et al, 2012;Zaukuu et al, 2016;Touwang et al, 2018). Alcoholic fermentation of dolo and pito in Burkina-faso and Ghana respectively are dominated by the species Saccharomyces cerevisiae (45-99%) with a biodiversity of strains of other species such as Torulaspora delbrueckii, Geotrichum candidum, Kloeckera apiculata, Candida tropicalis, C. krusei, C. albicans, C. glabrata, C. utilis, Pichia spp., Kluyeromyces spp.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Sustainable Production of African Traditional Beers With Focus on Dolo, a West African Sorghum-Based Alcoholic Beverage

Sawadogo-Lingani

Owusu‐Kwarteng

Glover³

et al. 2021

Front. Sustain. Food Syst.

View full text Add to dashboard Cite

Spontaneously fermented sorghum beers remain by far the most popular traditional cereal-based alcoholic beverages in Africa. Known under various common names (traditional beers, sorghum beers, opaque, native or indigenous beers) they are also recognized under various local names depending on the region or ethnic group. Dolo and pito are two similar traditional beers popular in West African countries including Burkina Faso, Mali, Ghana, Benin, Togo, Nigeria and Ivory Coast. These low-alcoholic beers are nutritious and contribute to the nutritional balance of local populations, as well as to their socio-cultural and economic well-being. The production of African traditional beers remains one of the major economic activities, creating employment and generating substantial income that contributes to livelihoods as well as the countries' economic systems. Their processing (malting and brewing) is still artisanal, based on traditional family know-how. The brewing process involves either an acidification and an alcoholic fermentation phases, or a mixed fermentation combining LAB and yeasts. Saccharomyces cerevisiae has been identified as the dominant yeast species involved in the alcoholic fermentation, with a biodiversity at strain level. LAB involved in the processing belong to the genera of Limosilactobacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus, and Enterococcus. Molds (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Geotrichum), and acetic bacteria are often associated with the malting and brewing processes. Challenges for sustainable production of African sorghum beer include inconsistent supply of raw materials, variability in product quality and safety, high energy consumption and its impact on the environment, poor packaging and short shelf-life. For sustainable and environmentally-friendly production of African sorghum beers, there is the need to assess the processing methods and address sustainability challenges. Strategies should promote wider distribution and adoption of improved sorghum varieties among farmers, prevent losses through the adoption of good storage practices of raw material, promote the adoption of improved cook stoves by the brewers, develop and adopt starter cultures for controlled fermentation, regulate the production through the establishment of quality standards and better valorize by-products and wastes to increase the competitiveness of the value chain. Appropriate packaging and stabilization processes should be developed to extend the shelf-life and diversify the channels for sustainable distribution of African cereal-based alcoholic beverages.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Sustainable Production of African Traditional Beers With Focus on Dolo, a West African Sorghum-Based Alcoholic Beverage

Sawadogo-Lingani

Owusu‐Kwarteng

Glover³

et al. 2021

Front. Sustain. Food Syst.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…This mashing technique has also been used to produce stout of good quality from malted sorghum (28). However, the problem of high malting loss in sorghum still remained unsolved, because reduction of malting loss through the use of chemical treatments also reduces the malting quality (diastatic power) of the grains (22,25,29).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Indigenous technological capability development in the brewing industry in Nigeria: An engineering economic assessment and policy implications

Ilori

Makinwa

Irefin

1996

Food Reviews International

View full text Add to dashboard Cite

The substitution of sorghum for barley malt is a successful indigenous technology capability (ITC) development in the brewing industry in Nigeria. However, this ITC was accompanied by milling, mashing, and lautering problems. The milling problem was solved by adapting the existing barley malt cleaner to sorghum grain at no cost. The use of external enzymes and installation of a mash filter eliminated the mashing and lautering problems. However, the use of malted sorghum, with a simple modification of the existing line without the addition of external enzymes, could solve these problems at reduced cost. A brewery wishing to adopt this process should have a malting plant to guarantee the quality and steady supply of malt. Such a malting plant of 6000 tonnes annual capacity and operating at full capacity could generate additional internal rate of return (IRR) of

show abstract

“…Nespornou výho-dou posunu hodnoty pH máčecích vod do kyselé či zásadité oblasti je bezesporu i dezinfekce zrn . Ogundiwin a kolegové (Ogundiwin et al ., 1991) prokázali, že slady máčené v zásadité vodě, jejíž hodnota pH byla upravena pomocí hydroxidu vápenatého, obsahují na svém povrchu méně koliformních bakterií a plísní než běžné slady . O několik let později Lefyedi a Taylor (Lefyedi a Taylor, 2006) dosáhli v podobné studii mnohem lepších výsledků při použití hydroxidu sodného, ovšem pouze v případě kontaminace koliformními bakteriemi .…”

unclassified

“…Disinfection of grains is an undisputable advantage of the shift of pH level in steeping water toward acidic or alkali . Ogundiwin and colleagues (Ogundiwin et al ., 1991) have proven that malts steeped in alkaline water with the pH value modified using calcium hydroxide contain on their surface less coliform bacteria and fungi compared to common malts . A few years later, Lefyedi and Taylor (Lefyedi and Taylor, 2006) in similar study achieved much better results with the use of sodium hydroxide but only in cases of contamination with coliform bacteria .…”

mentioning

confidence: 99%

The effect of acidic steeping on malt technological parameters.

Jelínek¹,

Karachevtsev²,

Karabín³

et al. 2013

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

Vliv kyselého máčení na technologické parametry sladuKlíčová slova: ječmen, slad, kvalita sladu, technologie sladování, pH ■ ■ 1 ÚVOD Kvalitativní znaky sladu jsou do značné míry ovlivněny technologií sladování, přičemž významnou roli hraje celá řada faktorů . Asi nejvýznamnějšími z nich jsou teplota a přístup vzduchu, které figurují ve všech třech hlavních stádiích výroby sladu (Basařová a Čepička, 1986) . Dalším, v odborné literatuře často opomíjeným, faktorem je pH . V první fázi sladování je zrno máčeno ve vodě, jejíž hodnota pH se upravuje jen minimálně a zpravidla se pohybuje kolem hodnoty 7 . Přídavek kyselých či zásaditých modifikátorů (v potravinářské kvalitě) však může výrazným způsobem ovlivnit celou řadu fyziologických parametrů ječmene a kvalitativních vlastností sladu . Pro úpravu vody při zásaditém máčení se využívá téměř výhradně hydroxid sodný a hydroxid vápenatý (Lefyedi a Taylor, 2006), na rozdíl od kyselého máčení, kde lze použít množství organických i anorganických kyselin, nejčas-těji však kyselinu mléčnou (Haraldsson et al ., 2004) . Nespornou výho-dou posunu hodnoty pH máčecích vod do kyselé či zásadité oblasti je bezesporu i dezinfekce zrn . Ogundiwin a kolegové (Ogundiwin et al ., 1991) prokázali, že slady máčené v zásadité vodě, jejíž hodnota pH byla upravena pomocí hydroxidu vápenatého, obsahují na svém povrchu méně koliformních bakterií a plísní než běžné slady . O několik let později Lefyedi a Taylor (Lefyedi a Taylor, 2006) dosáhli v podobné studii mnohem lepších výsledků při použití hydroxidu sodného, ovšem pouze v případě kontaminace koliformními bakteriemi . Při použití kyselého máčení je dezinfekční účinek máčecích vod zaměřen spíše na plísně . V mnoha pracích byla publikována možnost využití cílené kontaminace máčecích vod bakteriemi produkujícími kyselinu mléčnou . Hotové slady pak vykazovaly mnohem nižší úroveň kontaminace v porovnání s běžnými slady (Haikara a Laitila, 1995; Laitila et al ., 1997) .Jak již bylo zmíněno, hodnota pH může mít výrazný vliv také na chemické parametry sladu . Velká pozornost byla z tohoto hlediska věnována obsahu fenolových látek a antioxidačním vlastnostem . Kyselé máčení se v minulých letech ukázalo jako efektivní prostředek pro urychlení sladovacího procesu . Pro účely této práce byly v mikrosladovacím zařízení VŠCHT Praha připraveny dvě šarže sladu postupem, při kterém byl ječmen máčen 8 resp . 16 hodin ve vodě s upravenou hodnotou pH (pH=5) . U použitého ječmene byla sledována rychlost příjmu vody obilkou, rychlost klíčení a klíčivá energie při běžných sladovacích podmínkách . U připravených sladů pak byly provedeny analýzy nejdůležitějších kvalitativních parametrů, konkrét-ně extraktu, enzymové aktivity a v neposlední řadě také barvy a pH kongresní sladiny . Podstatná část práce byla věnována sledování obsahu polyfenolových látek a antioxidačním vlastnostem kongresních sladin připravených ze zmíněných sladů . 59, 2013, No . 10-11, p . 288-291 Acidic steeping was confirmed to be an effective tool for acceleration of the malting process . ...

show abstract

Effect of chemical treatments on the micro‐organisms associated with malting of sorghum grains and sorghum malt

Cited by 8 publications

References 1 publication

Sustainable Production of African Traditional Beers With Focus on Dolo, a West African Sorghum-Based Alcoholic Beverage

Sustainable Production of African Traditional Beers With Focus on Dolo, a West African Sorghum-Based Alcoholic Beverage

Indigenous technological capability development in the brewing industry in Nigeria: An engineering economic assessment and policy implications

The effect of acidic steeping on malt technological parameters.

Contact Info

Product

Resources

About