Effect of addition of a starter cultures on physicochemical and sensory properties of “alheira”, a smoked sausage-like product

Abstract

RESUMO Introdução: A alheira é um produto fumado tradicional português que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pão um ingrediente fundamental. A bioconservação de alimentos pela adição de bactérias do ácido láctico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogénicos e de degradação presentes nos alimentos. Objectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas características físico-químicas e sensoriais de alheira de vitela. Métodos: As amostras foram produzidas a nível industrial. As amostragens para todos os procedimentos analíticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As características físico-químicas (humidade, pH, atividade de água (a w), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a análise sensorial realizada à aparência visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C. Resultados: Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, a w , dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento. Conclusões: O painel sensorial não detetou diferenças significativas nas amostras de alheira inoculadas em relação ao controlo até aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicação da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse período.

Fat content reduction and lipid profile improvement in Portuguese fermented sausages alheira

“…The pH values found are in line with those presented in previous studies by Ferreira et al (2006), Patarata et al (2008), or Azevedo et al (2020). The a w value was also different between the three types of alheiras as well as the moisture, with higher values for alheiras type 3 and values that are within the expected considering the values presented by Patarata et al (2008) and Ferreira et al (2006) and Campos et al (2013) or Barros et al (2018). The high moisture values verified are characteristic of this product because it is a sausage of boiled meats that mixed with bread are then soaked with the meat cooking broth.…”

Effects of Lactobacillus plantarum Bacteriocinogenic Culture on Physicochemical, Microbiological, and Sensorial Characteristics of “Chouriço Vinha d´Alhos”, a Traditional Portuguese Sausage

“…Fluctuation of a w values could be due to heterogeneity of samples; it is expected when dealing with a food matrix, such as "Chouriço Vinha d'Alhos", because the diversity in its structural organization is noticeable at macroscopic level. Similar behavior was detected in a study with a similar product-"alheira"-inoculated with the same bacterial strains (Barros et al, 2018).…”