Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread

Pycia, Karolina; Jaworska, Grażyna; Telega, Joanna; Sudoł, Iwona; Kuźniar, Piotr

doi:10.1016/j.lwt.2018.05.039

Cited by 23 publications

(24 citation statements)

References 18 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The farinographic analysis could reflect the rheological properties of the dough during its formation [26]. After adding yam flour, farinograph properties of dough changed significantly (p < 0.05).…”

Section: Effect Of Yam Flour Substitution On Pasting Farinograph Rhmentioning

confidence: 96%

Influence of Adding Chinese Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Flour on Dough Rheology, Gluten Structure, Baking Performance, and Antioxidant Properties of Bread

Zou

et al. 2020

Foods

View full text Add to dashboard Cite

Impacts of wheat flour substituted with various levels of Chinese yam (Dioscorea opposita Thunb.) flour (from 0% to 25%) on the dough rheological characteristics, gluten structure, baking performance, and antioxidant properties of bread were investigated. The water absorption increased significantly (p < 0.05), while development time and stability decreased remarkably (p < 0.05) as the proportion of yam flour increased. SEM results indicated that the addition of yam flour destroyed the gluten network structure in the dough. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) spectra showed that addition of yam flour decreased the content of α-helix and β-sheet in gluten. With the increase in the proportion of yam flour, the specific volume and overall acceptability decreased (p < 0.05) whereas the total phenolics content (TPC), polysaccharides content, total flavonoids content (TFC), allantoin content, The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capability, fractal dimension, and hardness increased (p < 0.05). Overall, breads made of wheat flour replacement with no more than 15% Guihuai number 2 yam flour were of a high quality and had more antioxidant properties. These showed that Guihuai number 2 had broad application prospects in baked products.

show abstract

Section: Effect Of Yam Flour Substitution On Pasting Farinograph Rhmentioning

confidence: 96%

Influence of Adding Chinese Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Flour on Dough Rheology, Gluten Structure, Baking Performance, and Antioxidant Properties of Bread

Zou

et al. 2020

Foods

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…MDs are acid or enzyme hydrolyzed starches, and show a good compatibility with proteins, which are often used to reform food texture and binding properties (Moser et al, 2017;Pycia, Jaworska, Telega, Sudol, & Kuzniar, 2018). When making cakes, adding MD could increase the elasticity of the foam and increase the durability of the egg yolk foam (Miller, Dann, Oakley, Angermayer, & Brackebusch, 2017).…”

Section: Effect Of Added MD On Viscoelasticitymentioning

confidence: 99%

Evaluating the viscoelastic properties of soy protein isolate by creep–recovery behavior

Xie

Fan

Jun-jun

2019

J Food Process Preserv

View full text Add to dashboard Cite

The viscoelastic properties of soy protein isolate (SPI) were investigated by creep–recovery under creep time (75 s, 150 s, 300 s, and 600 s), shear stress (1 Pa, 6 Pa, 10 Pa, and 20 Pa), and creep temperature (25°C, 50°C, and 80°C). Creep compliance (JC) increased proportionally with creep time from 75 to 600 s and with stress from 1 to 20 Pa, it decreased proportionally with temperature from 25 to 80°C. Results showed that the flow behavior of SPI varied along with creep time, stress, and temperature. Creep compliance data were best‐fitted to 4‐element Burgers model (R2 > .94), the instantaneous compliance (J0), retardation compliance (J1), retardation time (r1), steady‐state viscosity (η0), and recovery (%) have significant changes with creep time, stress, and temperature (p < .05). Adding maltodextrin (MD) accelerated the deformation of SPI. The flexibility and rigidity of SPI molecular chains was dependent on creep time, stress, and temperature. Practical applications In this research paper, we studied the viscoelasticity of SPI using the creep–recovery analysis. The chain flexibility, rigidity, and viscidity of SPI molecules were discussed at creep time, shear stress, and creep temperature. At the same time, the viscoelasticity of SPI adding of MD is also discussed. According to the experiment, this study provides new insights into the viscoelastic properties of SPI and builds a fundamental foundation for the comprehensive utilization of SPI in the food industry.

show abstract

“…1), filled with ionozone mixture with an ozone concentration of 0.5 mg/dm 3 to 4 mg/dm 3 (or from 0.5•10 -3 to 4•10 -3 mg/cm 3 ) and the content of molecular ions in the range from 500 to 60,000 units/cm 3 . At the same time, the ratio of ion concentration (units/cm 3 ) to ozone concentration (mg/cm 3 When ion-ozone cavitation processing of the grain after active ventilation, the cavitation installation is sealed. Into the tank, the ion-ozone mixture is injected until an overpressure of 2 to 4 atm is created.…”

Section: Objects and Methods Of Research Of Grain Processingmentioning

confidence: 99%

“…In the experiments for the studied triticale grain, the following quality indicators were determined: Y 1 -humidity after processing, %; Y 2 -nature, g/l; Y 3 -grain density, g/cm 3 ; Y 4 -mass of 1,000 grains, g; Y 5 -protein, %; Y 6 -raw gluten, %; Y 7 -starch, %; Y 8 -Green index, ml; Y 9 -hardness of grain, units; Y 10 -specific work deformation test, ea.…”

Section: Objects and Methods Of Research Of Grain Processingmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Preparation of triticale flour by ion-ozone treatment for pasta quality improvement

Daribayeva¹,

Magomedov²,

Iztaev³

et al. 2019

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю при обробці, переробці і збереженнi продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярнiсть іонноозонної суміші і позитивна полярнiсть оброблюваного продукту із застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну ціннiсть продуктів. Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале. Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією і без кавітації на іонозонній установці і подальша його переробка на борошно. На основі проведення повнофакторних експериментів 2 3 і 2 4 розроблені рівняння регресії, що дозволяють порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту «Таза». Вхідними змінними служать режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей-щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей-масова частка білка і вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей-твердозернiсть і питома робота на деформацію. Це дає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва. Доведено, що технологічні властивості контрольного і обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах дозволяє підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 % Ключові слова: тритикале, іоноозон, іонозонна установка, повнофакторний експеримент, кавітація, технологічні властивості, макаронів

show abstract

Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread

Cited by 23 publications

References 18 publications

Influence of Adding Chinese Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Flour on Dough Rheology, Gluten Structure, Baking Performance, and Antioxidant Properties of Bread

Influence of Adding Chinese Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Flour on Dough Rheology, Gluten Structure, Baking Performance, and Antioxidant Properties of Bread

Evaluating the viscoelastic properties of soy protein isolate by creep–recovery behavior

Preparation of triticale flour by ion-ozone treatment for pasta quality improvement

Contact Info

Product

Resources

About