EFEKTIVITAS SUHU SETTING PADA GEL SURIMI IKAN BULAN-BULAN (Megalops cyprinoides)

Abstract

Good characteristics of surimi can be seen from its ability to form a gel, one of which is the temperature setting. This study aims to determine the effectiveness of the setting temperature on the surimi gel of moonfish (Megalops cyprinoides). The study used a completely randomized design with treatments of five temperature setting with three replications. Parameters observed were gel strength, folding test, whiteness and expressible moisture content. The results showed that setting temperature had a significant effect on gel strength, folding test, whiteness degree and expressible moisture content (p<0.05) at 95% confidence level. The setting temperature treatment of 40oC and without setting had the highest gel strength compared to other treatments with the max load values of 59.79 kg/cm2 and 60.63±1.44 kg/cm2, respectively, with a 5-fold test quality value, namely does not crack after being folded into quarters. The best setting temperature for the gel forming ability of fish surimi for moonfish is 40oC and without setting temperature.

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

“…Nainggolan et al (2022) menyatakan bahwa rendahnya penambahan konsentrasi daging udang dalam pengolahan suatu produk menyebabkan berkurangnya kemampuan protein pada bakso udang dalam mengikat air, sehingga air akan mudah keluar dan nilai EMC meningkat. Rosanti et al (2022) menambahkan, pengujian EMC pada suatu produk memiliki prinsip semakin rendah daya ikat air suatu produk, maka semakin tinggi nilai EMC-nya. Hal ini disebabkan oleh air yang keluar melewati rongga yang ada pada sistem gel akibat proses pemanasan dan pemecahan protein.…”

“…Penelitian kekuatan gel bakso telah banyak dilakukan, akan tetapi menggunakan alat yang berbeda-beda, sehingga hasil dan satuan nilai yang digunakan juga beragam. Rosanti et al (2022) menyatakan gel surimi ikan bulan-bulan memiliki kekuatan gel 49,62 kg/cm 2 hingga 60,63 kg/cm 2 . Tahap pemanasan pada pengolahan bakso ikan menyebabkan terbentuknya gel (kekuatan gel) dan berkaitan dengan kekenyalan bakso ikan.…”