Efek penambahan oats pada formulasi cookies gandum dilihat dari karakteristik fisik dan sensorinya

Abstract

This research aims to determine the effect of oats addition in wheat cookies formulation seen from physical and sensory characteristics. Six formulations used in this research consist of wheat flour and oats mixture namely Control (100%:0%), Formulation 1 (80%:20%), Formulation 2 (60%:40%), Formulation 3 (40%:60%), Formulation 4 (20%:80%), and Formulation 5 (0%:100%). Based on analysis of variance result at α = 5%, there was a significant difference in the value of hardness and work from control and all variation of cookies’ formulation. It was also found that the decreasing composition of wheat flour and increasing composition of oats caused a decrease in the value of hardness and work. The addition of oats in the formulation of wheat cookies increases the level of brightness (L), decreases the value of a* (red tone), and increases the value of b* (yellow tone) of cookies. From sensory evaluation, compared to controls, the addition of oats in the formulation increased the acceptance rating for color parameter for all formulation, taste parameter for Formulation 2 until 5, and overall parameter for Formulation 2 and 3, while for the texture parameter, the addition of oats did not provide an increased in the acceptance rating.

ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, UJI ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN GIZI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG OAT (Avena sativa)

“…Menambah fungsional cookies maka perlu adanya penambahan zat gizi sumber antioksidan agar menunjang nilai gizi yang terkandung dalam cookies (Boer, 2000). Menurut hasil penelitian Rahardjo et al (2020), penambahan oat pada cookies dapat meningkatkan tingkat kecerahan cookies sehingga memungkinkan bahwa oat menurunkan laju reaksi karamelisasi dan maillard pada proses baking. Hasil penelitian Juwita (2012), menyatakan bahwa cookies substitusi pasta ubi jalar ungu mengandung karbohidrat kompleks, indeks glikemik rendah dan serat pangan yang baik untuk kesehatan.…”

“…Hal ini mungkin dapat disebabkan pada perlakuan tersebut cookies menggunakan tepung oat yang lebih banyak sehingga menghasilkan perpaduan warna ungu muda cerah. Penambahan oat pada cookies dapat meningkatkan kecerahan cookies sehingga memungkinkan bahwa oat menurunkan laju reaksi karamelisasi dan maillard pada proses baking (Rahardjo, 2020).…”

“…Tekstur yang disukai panelis terhadap produk cookies adalah tekstur yang renyah dan mudah dipatahkan. Sejalan dengan penelitian Rahardjo, et al (2020) bahwa semakin meningkatnya penggunaan oat maka bisa menurunkan tingkat kekerasan sehingga cookies menjadi renyah dan mudah dipatahkan. Tekstur juga dipengaruhi oleh penggunaan suhu yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan produk pangan kehilangan kadar air dan berpengaruh pada tekstur cookies (Venturini, et, al., 2019).…”

“…Pada perlakuan ini cookies memiliki warna coklat cerah yang diduga akibat dari penggunaan tepung oat pada cookies lebih banyak dibandingkan pasta ubi jalar ungu. Dimana penggunaan oat dapat menurunkan laju reaksi karamelisasi dan maillard pada proses baking (Rahardjo, 2020). Pada penilaian aroma dan rasa cookies yang dihasilkan pada perlakuan F1K2 adalah aroma gurih yang dapat dipengaruhi oleh penambahan lemak dari margarin sehingga menjadi penambah aroma gurih pada cookies (Subandoro, 2013).…”

Pengaruh Penggunaan Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Macaron Oat

“…Tanamaninitermasukjenistanamanpadi-padian (Graminaceae) atauserealia. Oat merupakanjenispadi (Oriza sativa), wheat ataugandum (Triticum spp), barley ataujali (Hordeum vulgare), juga sorgum (Sorghum bicolor) (Fahmi et al, 2015).Penelitiansebelumnyamenunjukkanbahwad engankonsumsi oat memberikandampakpositifterhadapkesehatan, karenakandunganseratpangan (β-glukan) dan senyawa-senyawafenoliknya yang mempunyaiaktivitasantioksidantinggi (Rahardjo et al, 2020).…”