Efeitos Sensoriais Da Adição De Extratos De Diferentes Madeiras À Cachaça

Abstract

Para avaliar o impacto sensorial da adição de extratos de madeira à cachaça foram produzidos extratos de oito diferentes madeiras: amburana (Amburana cearensis), bálsamo (Miroxylom peruiferum), carvalho brasileiro (Panopsis organensis), carvalho europeu (Quercus alba), ipê amarelo (Tabebuia chrysostrichae), ipê roxo (Tabebuia impetiginosa), jequitibá rosa (Cariniana estrellensis) e louro-canela (Aniba parviflora). Utilizou-se cachaça diluída com água a 8% v/v de etanol como solvente e 30 g de madeira. Os extratos obtidos foram diluídos 20 vezes com cachaça não-envelhecida e submetidos ao teste de aceitação com escala hedônica não-estruturada. Obtiveram destaque positivo a cachaça com extrato de bálsamo e a cachaça comercial envelhecida em ipê amarelo. As amostras com extratos de louro-canela e jequitibá rosa apresentaram destaque negativo. Tais resultados indicaram a possibilidade da utilização de extratos de madeira no aprimoramento do processo de envelhecimento da cachaça.

Physicochemical profile and determination of volatile compounds in cachaça stored in new oak ( Quercus sp.), amburana ( Amburana cearensis ), jatoba ( Hymenaeae carbouril ), balsam ( Myroxylon peruiferum ) and peroba ( Paratecoma peroba ) casks by SPME‐GC–MS

“…Substances derived from the wood are incorporated into the beverage during aging (7,10). Aging improves the organoleptic characteristics of the product that improve the aroma and taste.…”

“…Aging improves the organoleptic characteristics of the product that improve the aroma and taste. Substances derived from the wood are incorporated into the beverage during aging (7,10). Dias et al (11) showed that only slightly significant differences between cachaças distilled in copper and stainless steel stills were detected after storage in wooden barrels.…”

Comparação Do Perfil Físico-Químico De Cachaças Envelhecidas Em Tonéis De Carvalho (Quercus Sp) E Amburana (Amburana Cearensis)

“…Apesar da tradição e importância econômica dessa bebida, a cadeia produtiva da cachaça no país não é homogênea, havendo uma busca no desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida nos aspectos físico-químicos e sensoriais. A produção de cachaça com qualidade requer conhecimentos científicos e tecnológicos apurados, competência, sensibilidade e dedicação (AQUARONE et al, 2005;CARDOSO, 2013 MAIA; OLIVEIRA, 2005;ANJOS et al, 2011).…”