EFEITOS DO ENRIQUECIMENTO DA SEMENTE DE CHIA (Salvia hispanica) NAS PROPRIEDADES DE SORVETE DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus)

Abstract

Uma estratégia para melhorar a qualidade da alimentação é a introdução de alimentos funcionais na dieta. Pesquisas comprovam que estes componentes promovem um efeito fisiológico contribuindo para a manutenção da saúde, bem-estar e diminuição dos riscos à saúde. Este trabalho teve como objetivo verificar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete de mirtilo enriquecido com semente de chia. Os resultados mostraram que o sorvete apresentou características de pH, acidez, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas e overrun dentro dos padrões legais e obteve 75% de aceitação sensorial e 72% de intenção de compra. Além do mais, segundo a legislação vigente, o sorvete está dentro dos padrões microbiológicos para Salmonella, coliformes totais e à 45 ºC. Sugere-se que a incorporação de semente de chia e polpa de mirtilo não interferiram nos padrões físico-químicos e no índice de aceitabilidade e encontra-se microbiologicamente aceito.

Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua aplicabilidade na elaboração de sorvetes

“…Resultados semelhantes de overrun foram observados por Lamounier et al (2014), em análise de sorvete de açaí, banana e guaraná. O presente trabalho também corrobora com os dados obtidos por Campidelli et al (2015), que verificaram 71,91% de incorporação de ar em sorvete elaborado com mirtilo. Em contraste, porcentagens menores, entre 16,0% e 19,0%, foram relatadas por Campidelli et al (2015) em sorvetes de iogurte adicionados de polpa de açaí.…”

“…O presente trabalho também corrobora com os dados obtidos por Campidelli et al (2015), que verificaram 71,91% de incorporação de ar em sorvete elaborado com mirtilo. Em contraste, porcentagens menores, entre 16,0% e 19,0%, foram relatadas por Campidelli et al (2015) em sorvetes de iogurte adicionados de polpa de açaí. Sofjan & Hartel (2004) verificaram correlação negativa entre firmeza e overrun nas diferentes amostras de sorvetes analisadas, com resultados semelhantes aos deste trabalho, visto que as formulações com maior textura apresentaram menor overrun.…”

Adição de fibra de colágeno na elaboração de sorvete cremoso

“…Pode ser também que não estão seguros quanto a compra por ser adicionado um ingrediente que os consumidores não estão acostumados a consumir, e isto pode causar certa dúvida na hora da compra, considerando que a grande maioria prefere produtos já consolidados no mercado. Um fato que pode influenciar na compra de um produto, é a conscientização da qualidade nutricional que os mesmos podem oferecer, e para isso é necessário um maior investimento em marketing, uma vez que produtos que possam ser classificados como funcionais podem prevenir alguns tipos de doenças segundo pesquisas científicas (Campidelli et al, 2015).…”

Desenvolvimento De Sorvete a Base De Leite Saborizado Com Polpa Da Romã ‘Wonderful’

“…Segundo Soler;Veiga (2001), quanto menor a umidade, maior a concentração de sólidos e isso indica que nesta formulação a quantidade de sólidos utilizados foi elevada. Campidelli et al (2015), destaca a importância dos sólidos adicionados aos gelados comestíveis a base de leite por atuarem na melhoria da textura e cremosidade do produto elaborado. O valor de umidade e sólidos totais encontrados no presente trabalho foram próximos aos encontrados por Paula et al (2010) em três formulações de sorvete de leite de cabra adoçado com mel de abelhas africanizadas, variando de 60,78 a 64,19 % (b.u) e 29,22 e 25,81%, para umidade e sólidos totais, respectivamente.…”