Efeito do tratamento térmico e adição do Lactobacillus acidophilus no processamento do queijo tipo brie

Abstract

O queijo tipo brie é um produto com boa aceitação no Brasil, a estimativa é que esta classe de queijo represente cerca de 3% da produção mundial de queijos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos tipo brie com leite cru e pasteurizado adicionados de cultura probiótica, constituída de Lactobacillus acidophilus, cultura inicial Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum, bem como avaliar o efeito do tratamento térmico e da adição da cultura probiótica nas características físico-químicas e perfil eletroforético após trinta dias de maturação, a 10 ºC. Os queijos tipo brie foram processados em batelada, sendo processados cinco formulações. Foram realizadas caracterizações físico-químicas e perfil eletroforético bem como a viabilidade da cultura probiótica do L. acidophilus após a maturação. As amostras com tratamento térmico apresentaram características diferentes das obtidas com leite cru, refletindo na composição físico-química dos queijos. A mobilidade eletroforética relativa, posição das bandas protéicas, e seus respectivos pesos moleculares em maior abundância nos queijos foram identificadas como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) e α- lactoalbumina (14,2 kDa). Em todos os queijos obtidos o microrganismo Lactobacillus acidophilus apresentaram viabilidade do microrganismo acima do mínimo recomendado, na ordem de 107 UFC/g. O que mostra que o queijo tipo brie é uma boa matriz para o probiótico analisado.