Efeito Do Pré-Tratamento Com Água a 93°c Na Taxa De Desidratação Osmótica Da Acerola

Abstract

RESUMO -O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Porém, durante o período de safra, parte da produção é perdida devido aos baixos preços, o transporte e armazenamento realizados de maneira inadequada. A acerola, cujo nome cientifico é Malpighia emarginata DC, têm sido uma fruta largamente cultivada nos últimos anos na região nordestina. As frutas in natura com o passar do tempo se decompõe naturalmente e a desidratação osmótica é uma alternativa rentável a esta decomposição. A desidratação osmótica permite uma redução parcial da água do fruto, por imersão em solução de sacarose. No presente trabalho foi estudado o efeito do pré-tratamento térmico com água a 93 °C durante 5 segundos, seguindo para a desidratação osmótica em soluções de sacarose com concentrações de 40 a 70 °Brix, durante 180 a 270 minutos. Foi observado que a solução de 40 °Brix proporcionou maior perda do conteúdo de água comparado com as concentrações de 55 e 70 °Brix. O modelo difusional proposto apresentou um bom ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de difusão em torno de 5,0210-11 a 1,1010 -9 m 2 /s e coeficiente de correlação de 0,90. INTRODUÇÃOA acerola, cujo nome cientifico é Malpighia emarginata DC, têm sido uma fruta largamente cultivada nos últimos anos na região nordestina do Brasil. Também conhecida como cereja das Antilhas, por sua origem, é um pequeno fruto de cor vermelha de sabor ácido e levemente doce, que tem assumido grande importância pelo seu valor nutricional, pois é uma fonte natural de vitamina C ácido ascórbico (Silva, 2004).A desidratação de produtos agrícolas tem a finalidade de preservar, reduzir os custos de embalagem e de transporte, como resultado da diminuição do peso e volume, e aumentar a diversificação do produto no mercado. A desidratação osmótica tem atraído a atenção de muitos desenvolvedores de produtos alimentares, devido à sua boa conservação. Pode ser realizada para se obter diversos tipos de produtos, tais como minimamente processado, produtos intermédios de umidade, ou como um pré-tratamento antes da secagem ou congelamento (Oliver et al., 2012).Segundo Bellary et al. (2011) a desidratação osmótica é uma tecnologia viável para a impregnação de ingredientes bioativos em alimentos sem alterar a sua estrutura. Aguiar et al. (2002) estudaram desidratação osmótica da banana nanica em solução osmótica de 50 ºBrix, temperatura de imersão de 50 a 70 ºC, tempo de imersão de 1 a 4 horas seguida da secagem em estufa a 60 ºC, por tempos de 4 a 6 h. Observaram que a desidratação osmótica tem baixos custos energéticos comparando a outros métodos desidratação, adapta-se aos pequenos e médios produtores, sendo uma opção tecnológica para a redução das perdas no período entre safras. Além Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1