Efeito do 1-metilciclopropeno sobre a emissão dos ésteres voláteis de bananas ao longo do amadurecimento

Abstract

Recebido em 20/6/07; aceito em 27/3/08; publicado na web em 26/8/08EFFECT OF 1-MCP ON ESTERS VOLATILES EMISSION OF BANANAS ALONG THE RIPENING. Fresh green bananas (Musa sp., subgroup Prata) were treated with a dose of only 90 g g -1 of 1-MCP for 13 hours and the evolution of the volatile compounds along the ripeness was studied. A method to quantify the emission of esters was developed by cryogenic headspace and gas chromatography. Esters of acetate, butyrate, isobutyrate and isovalerate were found as major compounds. The application of the 1-MCP for 13 hours delayed the appearance of the coloration 8 of the peel for 3 days and decreased quantitatively in about 46% the total production of esters in the banana until the 15° day of harvested.Keywords: banana; 1-MCP; esters. INTRODUÇÃOO amadurecimento de bananas é acompanhado por uma mudança na coloração da casca de verde para amarela, amolecimento da polpa, conversão de amido em açúcares e desenvolvimento de aroma. 1O aroma é um importante contribuinte para a qualidade dos frutos e influencia a aceitabilidade pelo consumidor. Durante o amadurecimento, bananas produzem substâncias voláteis importantes para o aroma, tais como ésteres, álcoois, aldeídos e cetonas; sendo principalmente os ésteres os que contribuem para o odor característico do fruto. 2Os ésteres voláteis produzidos pelas frutas são formados pela reação entre álcoois e acetil-CoA derivados do metabolismo de ambos ácidos graxos e aminoácidos, dando origem a ésteres de cadeia normal e ramificada respectivamente. Estas reações são catalisadas pela enzima álcool acetil transferase.3 A Figura 1 mostra a estrutura do acetato de isoamila, um dos ésteres mais importantes encontrado no aroma da banana. 4 Outras estruturas de ésteres importantes para o aroma da banana, como butirato de isoamila, isobutirato de isoamila e isovalerato de isoamila podem ser vistos no material suplementar, na Figuras 1S.Bananas, como qualquer outro fruto climatérico, têm um padrão de amadurecimento distinto. Este padrão de amadurecimento é afetado pelo etileno, um fito-hormônio gasoso produzido pelo fruto e também sintetizado pela indústria para regular e acelerar o processo de maturação dos frutos climatéricos.5 Porém, iniciado o amadurecimento a deterioração é rápida, a qual é uma preocupação tanto para o mercado como para o consumidor. Comercialmente, uma vez que as bananas são induzidas a amadurecer com aplicação de etileno, sua vida útil é de 3 a 5 dias, dependendo das condições de tratamento com etileno e temperatura de armazenamento. 6 No entanto, se os frutos não forem induzidos com etileno, corre-se o risco de não amadurecerem.1-Metilciclopropeno (1-MCP) é um opositor de etileno que vem sendo utilizado em diversas frutas, entre elas bananas, maçãs, goiabas, como um inibidor do amadurecimento.

Avaliação do uso de inibidores de etileno sobre a produção de compostos voláteis e de mangiferina em manga

“…[6][7][8][9][10] Em testes sensoriais, a preferência do consumidor pelas maçãs 'Anna' e 'Gala' mostrou-se controversa, enquanto que a aceitação de peras 'Conference' não foi afetada. 7,8 O mecanismo de ação pelo qual inibidores de etileno influenciam a biossíntese de compostos voláteis ainda é desconhecido, porém se acredita que algumas enzimas responsáveis pela formação de compostos odoríferos sejam inibidas.…”

“…4 AVG e 1-MCP afetaram a produção total de compostos voláteis (terpenos, cetonas, aldeídos, ésteres e alcoóis de baixo peso molecular) em banana, maçã, pera, melão e manga, sendo que alguns deles são componentes odoríferos característicos do aroma e do sabor destas frutas. [5][6][7][8][9][10] Em morango, pera, abacaxi e manga, inibidores de etileno também afetaram os teores de substâncias bioativas (ex. : vitamina C e flavonoides), 2,11,12 as quais são hoje amplamente valorizadas pela população devido às suas propriedades benéficas à saúde.…”

Synthesis of Fruity Flavor Esters: An Experiment for Undergraduate Courses within one of the Principles of Green Chemistry

“…1 Durante o amadurecimento, as bananas produzem substâncias voláteis, como o acetato de isoamila, o principal responsável pelo seu aroma. 2 Os ésteres também estão presentes em gorduras animais (ésteres graxos) e em muitas moléculas biológicas, incluindo os fosfolípidios. 3 Na indústria química, são usados com vários propósitos.…”