Efeito da incorporação de farinha de cevada sobre a qualidade do pão de forma / Effect of barley flour incorporation on loaf bread quality

Abstract

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância da dieta na saúde humana e preferem escolher produtos alimentares funcionais. Tendo em vista essa procura por uma alimentação saudável, o mercado consumidor está ampliando as suas opções, desenvolvendo produtos com propriedades nutricionais e funcionais. Neste cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais. Embora menos comum em produtos alimentícios do que outros cereais, grão de cevada é uma excelente fonte de fibra alimentar, incluindo fibra solúvel. Estas propriedades atribuídas à cevada, principalmente devido às β-glucanas, têm despertado interesse a respeito de sua utilização