Efeito da condimentação permanente com alho desidratado e in natura nas características físico-químicas, atividade antioxidante e estabilidade térmica do azeite de oliva

Abstract

O alho (Allium sativum) é popularmente utilizado para condimentar azeites de oliva, possui altos teores de alicina e selênio com capacidade antioxidante, além de compostos fenólicos como os ácidos p-cumárico e cafeico. O presente trabalho avaliou a qualidade do azeite de oliva extravirgem condimentado individualmente com alho desidratado e com alho in natura, ambos na proporção de 10 % (m/m) durante a infusão permanente por 50 dias à 60 ± 2⁰C. Foram realizadas análises para determinar a atividade antioxidante, o conteúdo de compostos fenólicos totais, a estabilidade térmica e os principais parâmetros de qualidade pela determinação do índice de acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinção específica por absorção UV, atividade de água (Aw), teor de clorofilas e carotenoides. Os resultados demonstraram que a infusão permanente de alho desidratado (AOEVD) e do alho in natura (AOEVIN) no azeite de oliva aumentaram a atividade antioxidante das amostras avaliadas, preservaram o teor de compostos fenólicos totais ao longo do armazenamento e retardaram o processo de degradação das clorofilas em relação a amostra controle (AOEVP). A amostra AOEVIN apresentou o maior índice de acidez; o AOEVD apresentou a menor Aw; e o AOEVD e o AOEVIN reduziram o índice de peróxidos em relação ao AOEVP. Assim, a adição de 10 % (m/m) de alho desidratado ou in natura de forma permanente pode aumentar a capacidade antioxidante, o teor de compostos fenólicos totais e retardar a degradação de clorofilas no azeite de oliva.