Efeito da clarificação com gelatina no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante de fermentados de maçãs

Carvalho, José Ricardo; Silva, Karolline Marques da; Braga, Cíntia Maia; Alberti, Aline; Wosiacki, Gilvan; Nogueira, Alessandro

doi:10.4260/bjft2011140100006

“…Estes valores baixos podem ser um indício de diluição do produto. Na década de 70 a sidra foi estilizada para ficar semelhante ao champanha, desta maneira a cor natural não era interessante e foi eliminada do produto (CARVALHO et al, 2011) através da adição de dióxido de enxofre que inibe a reação de escurecimento enzimático, bloqueando a formação de cor, além de agir como um bacteriostático (RIBEREAU-GAYON et al, 1998, DEVIC et al, 2010. A concentração de anidrido sulfuroso em sidras comerciais variou de 44,8 a 138,0mg/L (Tabela 1), porém os valores estavam abaixo do máximo (350 mg/L) estabelecido pela legislação brasileira (BRASIL, 1988).…”

Section: Resultsunclassified

Unveiling of Brazilian cider composition by stable isotopes and physicochemical analysis

Alberti

¹

,

Zielinski

²

,

Bortolini

³

et al. 2016

Braz. J. Food Res.

Self Cite

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A sidra brasileira vem perdendo mercado a cada ano em função da sua falta de qualidade e da concorrência com outras bebidas frisantes e espumantes. Sidras comerciais e elaboradas em laboratório (experimentais) foram avaliadas através de análises físico-químicas e isotópica de 13C. Os parâmetros físico-químicos e instrumentais apresentaram diferenças entre os produtos (p < 0,05), separando as amostras varietais das comerciais pela análise de componentes principais (PCA). A análise isotópica de 13C nas sidras comerciais foi eficiente para determinar que 20 a 80% dos açúcares presentes são provenientes de outras fontes, como da cana-de-açúcar. A sidra "A" apresentou a maior adição de açúcar de outras fontes, no entanto, não apresentou os maiores teores de açúcar total e extrato seco total, indicando que nesta sidra ocorreu maior adição de água (diluição). Desta forma, o teor alcoólico final, possivelmente, também foi corrigido o que não é permitido pela legislação brasileira. A comparação analítica e isotópica de 13C entre sidras experimentais e comerciais foi eficiente na detecção de compostos adicionados e na identificação de diluição da sidra o que compromete sua qualidade sensorial. PALAVRAS-CHAVE: sidra, composição química, análise de carbono13C, qualidade.

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“…Em licores os principais compostos utilizados são a bentonita, gelatina, caseína, ovo e carbono branco (GUERRA et al, 2012). Nas cervejas o processo de clarificação varia consoante as características da bebida e com as propriedades dos clarificantes a serem utilizados (CARVALHO et al, 2011;LAMBRI et al, 2012), propiciando um produto límpido e com elevado padrão de qualidade (GUERRA et al, 2012;TEIXEIRA et al, 2011).…”

Section: Clarificantes Na Produção De Hidromelunclassified

Pó De Resíduo De Polpa De Caju: Processamento E Caracterização

Amaral¹,

Nascimento²,

Oliveira³

et al. 2020

Prática E Pesquisa Em Ciência E Tecnologia De Alimentos 3

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Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores.Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

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“…Vários são os trabalhos que relatam a utilização de clarificantes em bebidas. Em sucos de frutas são utilizadas a bentonita, sílica gel e gelatina (CARVALHO et al, 2011).…”

Section: Clarificantes Na Produção De Hidromelunclassified

Adequação Da Rotulagem Nutricional E Complementar Dos Suplementos Alimentares Tipo Whey Protein Comercializados Na Cidade Bacabal – Ma À Legislação Vigente

Silva¹,

Lima²,

Júnior³

et al. 2020

Prática E Pesquisa Em Ciência E Tecnologia De Alimentos 3

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Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores.Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

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Efeito da clarificação com gelatina no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante de fermentados de maçãs

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