EFECTO DEL SISTEMA DE ESTERILIZACIÓN ORGÁNICA (OSS) EN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL YACÓN (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)

Abstract

La máxima conservación química y funcional del yacón, por el sistema de esterilización orgánica, se logró aplicando una carga de 4 kg/saquillo, 1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C temperatura de inyección de vapor saturado. Bajo estas condiciones se obtuvo 2,4 % (b.s.) de proteínas y 52 % (b.s.) de fructooligosacáridos. Respecto a la carga microbiana, se redujo 60,59 % (10 UFC/g), 65,76 % (20 UFC/g) y 0 % (<10 UFC/g) para aerobios, mohos y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli <3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y <3 UFC/g para coliformes totales, cuyas muestras se lograron ajustar a las exigencias de la norma sanitaria peruana y a las normas internacionales; lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional y funcional del yacón.

Efecto de la aplicación de vapor saturado como Sistema de Esterilización Orgánica (OSS) en el ají mirasol (Capsicum baccatum var. pendulum) y en el ají panca (Capsicum chinense Jacq.)

“…El análisis de varianza y la prueba de Tukey (Tabla 3 y 4), en el ají mirasol mostró diferencias significativas (p≤0.05) entre las interacciones de las siguientes variables: pesotemperatura, en el recuento de aerobios; peso-tiempo-temperatura, en mohos. Asimismo, en el ají panca se constataron diferencias significativas entre las interacciones: pesotemperatura-tiempo en ambos recuentos (aerobios y mohos), lo que indica un efecto directo de las variables independientes (peso, tiempo y temperatura) estudiadas en la inactivación de los microorganismos; similares resultados encontraron Guevara et al (2017) en el yacón y Molnár et al (2018) en la paprika.…”

“…En los últimos años, con el fin de cumplir con la ley de inocuidad de los alimentos y con los parámetros microbiológicos que las reglamentaciones nacionales e internacionales exigen para el consumo de estos productos, se ha investigado la aplicación de métodos de esterilización como irradiación, microondas, radiofrecuencia, radiación UV e inyección de vapor sobre especias y condimentos (Guevara et al, 2016(Guevara et al, , 2017Molnár et al, 2018;Gabriel et al, 2020a), y se ha concluido que la inyección de vapor es el método más eficiente en la reducción microbiológica y para la conservación de carotenoides, tocoferoles, Vitamina C y características sensoriales (Mólnar et al, 2018).…”

“…La inyección de vapor, como (OSS), consiste en someter el producto a cambios de temperatura por un tiempo determinado dentro de una cámara de vacío (Guevara et al, 2016(Guevara et al, , 2017. Es fundamental determinar los parámetros adecuados con la finalidad de reducir la carga microbiana para obtener productos seguros y salubres.…”