Efecto del peso de la carne cruda, el método de salazón y la duración del madurado en las propiedades físico-químicas de la panceta de Dalmacia

Abstract

Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj početne mase sirovine, načina soljenja (količina dodane soli i vrijeme trajanja faze soljenja) i duljine prerade na kalo prerade, salinitet, pH-vrijednost i aktivitet vode (aw) Dalmatinske pancete zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Istraživanje je provedeno na 80 uzoraka pancete trgovačke klase A (mase ≥4,5 kg) koji su podijeljeni u 4 jednake grupe (20 uzoraka po grupi) s obzirom na početnu masu (grupe A i B > 6 kg i grupe C i D ˂ 5 kg), količinu dodane soli (5 % i 7 %), trajanje faze soljenja (6 i 8 dana) te ukupno trajanje procesa prerade (67 i 90 dana). Sva panceta je podvrgnuta procesu prerade (soljenje, dimljenje, sušenje i zrenje) sukladno propisanoj specifikaciji Dalmatinske pancete. Kalo (%) pojedinih faza prerade (soljenja i sušenja-zrenja) i ukupni kalo prerade utvrđeni su na temelju razlika u masi svakog uzorka na početku i na kraju svake faze prerade. Na početku i na kraju svake preradbene faze izmjerena je pH vrijednost svakog uzorka, salinitet je izmjeren na kraju faze soljenja, a aktivitet vode (aw) na kraju postupka prerade. Rezultati istraživanja su pokazali da je značajno manja (P≤0,05) početna masa sirovine (grupe C i D) utjecala značajno na povećanje ukupnog kala prerade (33,61 %; P≤0,05), što je posljedica ne samo manje početne mase, nego vjerojatno i drugih svojstava sirovine manje mase (manji udio masnog tkiva, manja debljina). Nadalje, nije utvrđen značajan utjecaj količine dodane soli na kalo soljenja i ukupni kalo, ali utjecaj produljenja faze soljenja sa 6 na 8 dana na kalo soljenja nije isključen, s obzirom da su kala soljenja bila značajno manja (P≤0,05) u grupama A (1,58 %) i B (2,00 %) u odnosu na grupe C (4,17 %) i D (6,55 %). Međutim, kako se navedene grupe ujedno razlikuju i po početnim masama, nije jasno koji je utjecaj bio presudan. Rezultati mjerenja aw su pokazali vrlo slične niske vrijednosti u svim istraživanim grupama (od 0,65 u grupama A i D do 0,69 u grupi B i 0,70 u grupi C), pri čemu nije utvrđen značajan utjecaj duljine prerade. Naime, očito je značajno manja početna masa grupa C i D imala veći utjecaj na aw nego duljina sušenja i zrenja. Nadalje, utvrđena je značajna razlika (P≤0,05) između početne pH vrijednosti teže (5,63 - A i 5,61 - B) i lakše (5,71 - C i 5,70 - D) sirove potrbušine. Također, rezultati ukazuju na pozitivan utjecaj (P≤0,05) produljenja faze soljenja na pH (6 dana: 5,70 – A i 5,66 – B; 8 dana: 5,84 – C i 5,83 – D), ali utjecaj povećanja količine dodane soli nije utvrđen. Međutim, pozitivne korelacije između saliniteta i pH uzoraka nakon faza soljenja (r=0,49) i zrenja (r=0,65), ukazuju na značajan utjecaj količine soli na pH-vrijednost. Vrijednosti pH u svim grupama su rasle tijekom procesa zrenja, pa su razlike između vrijednosti pH na početku i na kraju preradbenog postupka bile značajne (P≤0,05). Mjerenjem vrijednosti saliniteta u uzorcima nakon faze soljenja nije sa sigurnošću utvrđen pozitivan utjecaj dodatka veće količine soli i produljenja faze soljenja, s obzirom da je značajna razlika u salinitetu utvrđena samo između grupa A (5 % soli, 6 dana: 5,20 ‰) i B (7 % soli, 6 dana: 6,20 ‰), no ne i između grupa C (5 % soli, 8 dana: 5,40 ‰) i D (7 % soli, 8 dana: 5,40 ‰). Međutim, značajne korelacije (pozitivne i negativne) između saliniteta i drugih parametara (aw, kalo sušenja-zrenja, ukupni kalo, masa uzoraka nakon soljenja i zrenja, pH nakon soljenja i zrenja) ipak ukazuju da promjene količine soli u proizvodu značajno utječu na ispitivane parametre. Navedeni rezultati upućuju na mogućnost smanjenja količine dodane soli u fazi soljenja, bez značajnog negativnog utjecaja na ispitivane parametre kvalitete Dalmatinske pancete. Međutim, za preciznije zaključke je potrebno provesti dodatna istraživanja. Ipak, navedeno istraživanje još jednom potvrđuje važnost kvalitete sirovine koja uz primijenjenu tehnologiju ima presudan učinak na konačna svojstva zrele Dalmatinske pancete.